Breaking News

Cara mudah pengasapan ikan

 

membuat pengasapan ikan
Sumber : betanews.id

Ada dua macam cara mudah membuat ikan asap, yaitu pengasapan panas dan pengasapan dingin. Kedua cara pengasapan itu menggunakan ruang pengasapan yang bermacam-macam bentuk dan ukurannya.

A. Pengasapan Panas

Pengasapan dengan cara ini, letak ikan dekat sekali dengan api. Suhu ruang pengasapan dipertahankan pada 60-80 derajat celcius. Letak perapian dengan bahan yang akan diasap (di dasar kotak pengasapan), sedangkan ikan atau bahan diasap dan dipanggang sekaligus di atas api atau sumber asap sehingga ikan atau bahan tidak hanya diasap tetapi juga dimasak.

Biasanya pengasapan dengan cara ini hasilnya dapat langsung dimakan. Akan tetapi, cara ini kurang tepat untuk bahan yang mengandung lemak tinggi karena lemak akan mencair. Lemak yang mencair jika bersatu dengan asap akan membentuk buih seperti sabun. Hal semacam ini dapat menimbulkan rasa tengik.

B. Pengasapan Dingin

Pada pengasapan dingin bahan yang akan diasap diletakkan agak jauh dari nyala api. Dengan demikian, bahan atau ikan hanya menerima panas pada kisaran suhu 30-40 derajat celcius. Umumnya letak api terpisah dengan rak pengasapan. Pengasapan dengan cara ini akan didapatkan bahan atau ikan yang diasap lebih awet dibandingkan dengan pengasapan panas.

Syarat membuat ikan asap

Ikan yang diasap dapat berasal dari berbagai jenis ikan. Ikan-ikan yang akan diasap harus dalam keadaan segar. Jika memperoleh ikan segar dalam jumlah cukup banyak (khususnya pada saat musim ikan), sehingga tidak dapat mengolah ikan segar pada waktu yang bersamaan.

Untuk mengatasi hal itu, dapat dilakukan menyimpan ikan dengan suhu dingin, misalnya dalam lemari es. Penggunaan air bersih sangat diperlukan karena air yang kotor dapat menyebabkan ikan mudah rusak.

Kondisi ruang pengolahan dan peralatan harus bersih dan sehat, sebab ruang dan alat yang kurang bersih dapat mempercepat ikan menjadi rusak. Jenias kayu yang digunakan sebagai bahan bakar harus dipilih. Jadi, kita tidak boleh menggunakan sebarangan kayu.

Penggunaan kayu yang salah akan menyebabkan asap yang dihasilkan berbau tidak enak sehingga ikan asap yang dihasilkan juga akan memiliki bau yang kurang sedap, bahkan rasa ikan menjadi agak pahit.

Untuk kepentingan pengasapan kayu yang digunakan adalah kayu keras. Di samping bau asap dari kayu keras menimbulkan bau yang khas, asapnya mengandung zat-zat yang bersifat bakteriostatik yaitu zat yang dapat menghentikan kegiatan bakteri. Bakteri merupakan salah satu kuman yang sering hidup pada bahan makanan yang banyak mengandung protein, seperti daging, ikan, dan susu. 

Asap kayu juga dapat memperkeras ikan yang diasap karena sebagai air dalam ikan menguap. Kayu yang sering dipakai dalam pengasapan adalah kayu bakau, kayu rasamala, serutan, dan serbuk gergaji kayu jati.

alat asap ikan
Sumber : Koranmalut.co.id

Cara Mudah Membuat Ikan Asap

A. Bahan

  1. ikan segar (bandeng, belut, tuna, dan lain-lain).
  2. kayu bakar yang keras.
  3. garam.
  4. air bersih.

B. Alat

  1. pisau antikarat.
  2. rak pengasapan.
  3. rak peniris.
  4. wadah atau baskom plastik.
  5. tusukan terbuat dari besi.
  6. timbangan.

Pemilihan bahan dasar

Pilihlah ikan yang masih segar dan tidak busuk. Adapun ciri-ciri ikan segar adalah :
  1. warna insang merah cerah.
  2. daging ikan masih keras.
  3. berbau khas ikan (bukan berbau busuk).
  4. badan ikan jika diketuk masih lentur atau mudah kembali dan tidak lembek.
Ikan yang akan diasap dapat diambil dari berbagai jenis ikan, biak ikan laut maupun ikan tawar. Meskipun demikian, jenis ikan asap biasanya disesuaikan dengan selera konsumen atau masyarakat pembeli.

Jika kita memiliki ikan dalam jumlah banyak sehingga tidak dapat ditangani pada hari itu, ikan itu dapat disimpan dalam lemari es. Sebelum disimpan dalam lemari es, sebaiknya ikan sudah dicuci dan dibersihkan pada bagian insang, isi perut, dan kepalanya.

Baca juga : Ikan salai khas siak

Pemilihan bagian yang tidak dimakan

Ikan-ikan segar yang sudah dipilih, kemudian dibuang bagian sisik, isi perut, insang, kadang-kadang juga kepala dan sirip. 
  • Penghilangan sisik ikan dengan cara mengerok sisik menggunakan sikat kawat atau pisau dari bagian ekor ke arah kepala.
  • Cucilah ikan dengan air bersih, pencucian pada air mengalir akan lebih baik.
  • Pembuangan kepala ikan dengan pisau tajam.
  • Buang isi perut ikan.
  • Cucilah rongga perut yang bersih pada air mengalir.

Pencucian ikan

Proses pencucian ikan ini sangat penting sebab jika kurang bersih akan menyebabkan ikan mudah busuk. Pencucian dimaksudkan untuk menghilangkan darah, sisa-sisa isi perut. Umumnya jika kita mencuci ikan dalam jumlah cukup banyak akhirnya kurang bersih.

Untuk itu, perlu menambahkan tenaga ekstra atau tenaga tambahan. Air yang dipakai untuk mencuci harus air bersih dan usahakan pencucian dengan air yang mengalir.

Pemberian bumbu

Ikan asap yang netral rasanya, tetapi ada pula yang agak asin. Bahkan pada beberapa tempat ditambahkan bumbu kare, campuran garam, merica, pala, cabai, atau bumbu-bumbu lain sesuai dengan selera. Pemberian bumbu ini ada yang secara kering dan ada pula yang secara basah.

Pemberian bumbu secara kering adalah dengan cara menaburkan bumbu kering di atas permukaan ikan sebelum diasap. Pemberian bumbu secara basah adalah dengan jalan merendam ikan ke dalam larutan bumbu beberapa saat (15-30 menit).

Penirisan

Setelah pemberian bumbu atau setelah pencucian untuk ikan asap tawar, ikan-ikan tadi ditusuk dengan tongkat besi, sebaiknya bagian yang ditusuk terletak pada bagian ekor, sehingga sisa-sisa air pada ikan dapat ditiriskan lebih sempurna.

Kemudian ikan-ikan yang sudah ditusuk tadi disusun dalam rak peniris. Penirisan dianggap selesai jika tidak ada tetes-tetes air yang turun dari ikan. Penirisan dimaksudkan untuk menurunkan kadar air sehingga proses pengasapannya akan lebih cepat.

Pengasapan

Ikan-ikan yang sudah tuntas airnya, dipindahkan ke rak pengasapan (berikut tongkat besinya). Pengasapan dapat dilakukan dengan pengasapan panas atau pengasapan dingin. Sebelum meletakkan ikan dalam ruang pengasapan, api kayu harus disiapkan lebih dahulu.

Hal ini untuk menghindari bau minyak tanah, jika menggunakan minyak tanah untuk menyalakan api pengasapan. Suhu ruang pengasapan perlu diatur secara terus-menerus. Untuk pengasapan panas, suhu dipertahankan antara 60-80 derajat celcius sedangkan pangasapan dingin berkhisar antara 30-40 derajat celcius. Lama pengasapan biasanya antara 6-12 jam, hal ini tergantung pada :

  • Teknik pengasapan.
  • Jenis ikan yang akan diasap.
  • Jumlah ikan yang diasap dalam ruang pengasapan.

Pengepakan

Segera setelah ikan yang diasap sudah masak, ikan-ikan tadi didinginkan. Setelah dingin baru dipak sebelum dijual. Ada beberapa jenis pengepakan ikan asap, antara lain sebagai berikut.
  • Pengepakan dengan menggunakan kardus. Ikan diatur dalam kardus sedemikian rupa atau searah, tetapi penyusunan ikan jangan terlalu tebal, cukup 3-5 lapis. Apabila terlalu tebal, ikan bagian bawah akan gepeng.
  • Pengepakan dengan menggukan besek bambu. Pada sadarnya sama dengan pengepakan menggunakan kardus.
  • Pengepakan vakum. Pada pengepakan ini, ikan dibungkus plastik dengan ketebalan tertentu. Kemudian dengan menggunakan alat pengisap, udara dalam plastik dikeluarkan, sehingga plastik menempel pada ikan dan mengikuti bentuk ikan.

Sumber : Ir. Sri Rini Dwiari dan Drs. Hawignyo



Type and hit Enter to search

Close