Breaking News

Cara Membuat Gula Merah



Berdasarkan bahan dasarnya, kita dapat mengenal gula kelapa, gula tebu. gula aren, gula siwalan, dan gula sagu. Berdasarkan bentuknya, kita dapat mengenal gula mangkuk yang berbentuk mangkuk, gula tanjung, gula semut, dan gula waru yang berbentuk remah dan yang berbentuk potongan bambu (slinder pendek).

Gula bermanfaat sebagai sumber energi karena setiap 1 gram gula merah mengandung sekitar 4 kalori. Dalam kehidupan sehari-hari gula merah sangat luas penggunaannya. Gula merah digunakan dalam pembuatan makanan dan minuman, diantaranya adalah bahan tambahan dalam pembuatan roti, kue, sayur, kecap, dan kembang gula.

Gula, sayur boleh, kue putu, gulai, dan masih banyak lagi masakan sayuran ataupun makanan tidak dapat lepas dari gula merah. Karena penggunaannya sangat luas, gula merah mempunyai nilai jual yang cukup baik. Padahal, gula merah mudah pembuatannya. Dengan bermodal alat dan keterampilan yang sederhana, anda dapat membuat gula merah.

SYARAT KETERLAKSANAAN

Jika kita ingin membuat gula merah, harus tersedia bahan dasarnya. Bahan dasar utama untuk pembuatan gula merah adalah air nira yang diperoleh dari tanaman pohon tebu, kelapa, aren, atau enau, siwalan atau sagu. Selain harus tersedia bahan dasar, harus tersedia pula kapur - sirih, kompor atau tungku pemanas, dan cetakan gula merah. Alat dan bahan tersebut mudah didapatkan di pedesaan.

ALAT DAN BAHAN

Bahan

Bahan dasar untuk pembuatan gula merah adalah nira. Nira dapat diperoleh dari tangkai bunga kelapa, aren, siwalan, dan dari batang tebu. Bahan tambahan lain yang diperlukan adalah kapur-sirih, kain saring, DSP atau TSP khusus untuk penjernihan nira tebu dan (kalau ada) kertas pH.

Alat

Alat yang diperlukan terdiri dari dua kelompok besar, yang alat untuk menghasilkan nira dan alat untuk mengolah nira menjadi gula merah.

a. Alat untuk menghasilkan nira :

  1. sabit besar (parang)
  2. bumbung bambu (untuk penyadapan nira kelapa atau aren)
  3. palu kayu atau martil (khusus untuk penyadapan nira aren)
  4. sendok teh
  5. sendok makan
  6. ember (untuk menampung nira tebu)
  7. gilingan tebu (khusus untuk menghasilkan nira tebu)

b. Alat yang diperlukan untuk mengolah nira menjadi gula merah :

  1. saringan
  2. kompor atau pemanas
  3. panci atau wajan
  4. panci pemisahan
  5. pengaduk
  6. cetakan gula merah
  7. alat pemutar (khusus untuk pembuatan gula semut), dan
  8. (kalau ada) termometer.


CARA PEMBUATANNYA

Prinsip utama pembuatan gula merah adalah sebagai berikut.
  1. Pemambilan nira. Nira diambil dengan cara menyadap tangkai bung pohon aren, kelapa, siwalan, atau sagu. Selain itu, nira tebu diambil dengan cara menggiling batang tebu.
  2. Pembersihan nira dengan saringan dan bahan kimia.
  3. Pengentalan nira dengan cara perebusan.
  4. Pencetakan atau peremahan bergantung pada jenis gulanya.


A. Pembuatan Gula Merah dari Nira Kelapa atau Aren

1. Pengambilan Nira

Nira kelapa atau nira aren adalah cairan yang mengandung gula yang sangat tinggi yang diperoleh dari penyadapan tangkai bunga tanaman kelapa atau aren. Agar nira tidak rusak, harus digunakan wadah dan alat yang bersih dan kering sebagai penampungannya. Wadah dan alat harus dicuci dengan air bersih dan dibilas dengan air mendidih, kemudian dikeringkan. Janganlah memegang bagian dalam wadah.

Untuk setiap 5 liter kelapa dan aren, perlu ditambahkan kapur 0,5 gr atau 1/2 sendok teh. Caranya adalah 1/2 sendok teh kapur dimasukkan ke dalam bumbung, kemudian ditambahkan 2-3 sendok makan air masak.

1.1 Pengambilan nira aren atau enau

Nira aren atau enau diperoleh dengan cara seperti berikut.
Awalnya, ijuk dan daun pelepah dibersihkan dari tangkai bunga. Kemudian, tangkai bunga yang mulai terbuka dipukuli dengan martil atau palu kayu sampai memar, tetapi kulitnya tidak sampai rusak. Selanjutnya, dasar bunga dipotong sehingga bersisa 2-5 cm dan nira yang keluar ditampung dengan bumbung bambu yang diikatkan pada tangkai bunga bekas potongan itu. Penyadapan dilakukan pada pagi hari dan nira yang terkumpul diambil pada sore hari atau sebaliknya.

1.2 Nira Kelapa

Nira kelapa diperoleh dengan cara seperti berikut.
Selubung mayang yang berumur satu bulan dibuka dan dipotong, kemudian setelah 2-3 hari bunga dirontokan dan tangkai mayang di lengkungkan dan diikat. Selanjutnya, setelah 5-7 hari tangkai mayang diiris setebal 1-2 mm dan nira yang keluar ditampung dengan potongan bambu yang sudah dibersihkan. 

Seperti pengambilan nira aren, penyadapan dapat dilakukan pada pagi hari dan nira yang terkumpul diambil pada sore hari atau sebaliknya. ketika nira titampung, usahakan bumbung bambu selalu tertutup supaya lebah, semut, air hujan, atau kotoran tidak masuk.

2. Pembersihan Nira

Nira yang diperoleh harus secepat mungkin dimasak. Awas, nira jangan dibiarkan pada tempat terbuka! setelah diperoleh, nira disaring, kemudian dimasak sampai hangat 60 derajat celcius. Saat pemasakan, ditambahkan air kapur sekitar 6,5 pH selama 5-10 menit.

Kemudian, nira yang dimasak sampai 60 derajat celsius diangkat dan dibiarkan selama 10-25 menit agar kotoran mengendap. Busa yang terbentuk selama pengendapan dibuang dengan saringan bambu atau kawat yang halus. Untuk menghilangkan kotoran, nira yang jernih (bagian atas) dituang ke dalam panci dan nira yang keruh (bagian bawah) disaring dengan kain.

3. Perebusan

Nira yang sudah bersih direbus kembali sambil dilakukan pengadukan kuat-kuat. Apabila nira sudah agak kental, api dikecilkan. Perebusan diakhiri apabila nira sudah cukup masak. jika diteteskan pada tempat yang dingin, nira akan cepat kering dan mengeras.

4. Pencetakan

Nira kental yang masih panas ditungkan kedalam cetakan gelang bambu dengan alas anyaman bambu, kemudian didinginkan. Gelang bambu berukuran tinggi 2-3 cm dan diameter atau garis tengah 7-10 cm. Apabila gula sudah keras, gelang bambu yang berisi gula diangkat sambil gulanya ditekan sehingga lepas.

Untuk pembuatan gula mangkuk, digunakan dari tempurung yang berbentuk mangkuk dengan lubang di bagian bawah. Nira dimasak suhu sekitar 110 derajat celcius sehingga kental, kemudian dituang ke dalam panci dan diaduk sampai mengembang. Selanjutnya, nira dituang ke dalam cetakan tempurung kelapa basah dan didinginkan supaya mengeras. Setelah keras, cetakan dibalik dan ditekan pada bagian yang berlubang sehingga gula merah lepas.

Untuk pembuatan gula tanjung atau gula semut, nira dimasak sampai suhu 120 derajat celcius. Pemasakan diakhiri apabila tetesan nira pada air dingin berbentuk benang yang tidak putus. Nira yang sudah masak dimasukkan ke dalam tempat yang berbentuk silinder dari kayu atau drum bekas.

Tempat tersebut dilengkapi dengan poros putaran berupa garu (sisir) dari logam atau kayu. Poros putaran tersebut diputar dengan tenaga manusia. Pemutaran harus dilakukan dengan cepat ketika dalam keadaan nira masih panas. Setelah gula menjadi remah (berbentuk bongkahan-bongkahan) pemutaran diperlambat.

5. Pengepakan

Biasanya gula merah yang berbentuk gelang bambu disusun sebanyak 5-10 biji dan dibungkus dengan pelepah pohon pisang yang kering dan bersih. Agar tidak mudah menjadi lunak atau berair, sebaiknya gula merah disimpan dalam bahan yang tidak tembus air seperti plastik. Kombinasi pengepakan dengan daun pisang, pelepah pohon pisang, dan plastik akan lebih biak. Gula semut, karena bentuk remah, dibungkus dengan menggunakan plastik atau dimasukan ke toples.


B. Pembuatan Gula Merah dari Nira Tebu

1. Pengambilan Nira

1.1 Penebangan tebu

Batang tebu harus sudah tua, tetapi belum berbunga atau mulai berbunga. Tebu ditebang pada batang kira-kira setinggi 10 cm di atas permukaan tanah, kemudian ujung batang dan daunnya dibuang.

1.2 Penggilingan

Batang tebu digiling 4-5 kali dengan pencelupan atau penambahan air sebesar 20-25% dari berat batang tebu pada penggilingan yang ke 4 dan ke 5. Dengan demikian, nira dihasilkan semaksimal mungkin. Penggiling tebu dapat digerakkan dengan tenaga diesel atau tenaga manusia.

2. Penjernihan Nira

Nira yang diperoleh disaring dengan saringan bambu atau kawat sehingga kotorannya yang kasar dapat terpisahkan. Selanjutnya, nira tebu dimasukkan ke dalam wajan atau panci, kemudian dipanaskan sampai hangat (50-60 derajat celcius). Saat pemanasan nira, ditambahkan pupuk double superphosphat (DSP) sebanyak 0,2-0,25 gr setiap 1 kg nira. Selain DSP, dapat digunakan triple superphosphat (TSP) sebanyak 0,1-0,125 gr setiap 1 kg nira bahan ini dapat diperoleh di toko bahan kimia. 

Selain itu, untuk mempercepat pengendapan kotoran, api dibesarkan sehingga suhunya naik (90 derajat celcius) dan dapat ditambahkan kapur sampai pH 7,5. Kemudian, dalam bak pengendapan nira dibiarkan selama 20-30 menit. Kotoran yang terapung dibuang dan bagian nira yang berupa lumpur disaring dengan kain, berulang-ulang sampai jernih.

3. Pemasakan

Nira jernih hasil dari proses penjernihan di masukan ke dalam panci atau wajan. Selanjutnya, dididihkan sampai suhu 110-120 derajat celcius. Agar tidak meluap saat pendidihan, wajan diberi serumbung berbentuk silinder anyaman bambu atau alumunium.

Pemasakan diakhiri apabila nira sudah kental. Jika ditetaskan pada tempat yang dingin, nira mudah mengeras. Nira tebu yang sudah masak dapat dijadikan gula merah berbentuk mangkuk, gelang bambu pendek, ataupun remah, seperti gula semut. Pembuatan gula merah tersebut dilakukan seperti pada nira kelapa atau nia aren.

CIRI-CIRI GULA MERAH YANG BAIK

Gula merah yang baik mempunyai ciri-ciri sebagai berikut :
  1. keadaan bersih dan cerah,
  2. keras,
  3. kering (tidak berair),
  4. tidak terdapat bahan lain yang ikut,
  5. berwarna merah kecoklatan atau kuning kemerahan, dan
  6. tidak gosong.

Sumber :Ir. Sahirman, M.P

Type and hit Enter to search

Close