Breaking News

Jamur yang tumbuh pada makanan

jamur kapang pada buah dan makanan

Kapang adalah istilah yang dipakai untuk jamur yang tumbuh pada makanan. Bahan makanan yang siap dimakan ataupun yang masih berupa bahan mentah yang ditumbuhi kapang disebut sebagai bahan makanan yang jamuran.

Sebutan tersebut kurang tepat karena sebenarnya istilah jamur dipakai untuk menyebut jamur (jamur makanan) yang sering kita nikmati, misalnya jamur kuping, jamur merang, dan jamur barat (Jawa). 

Untuk itu dalam artikel ini, akan dipakai istilah kapang untuk menyebut jamur yang sering tumbuh pada bahan pangan. Kapang tidak dapat membentuk tubuh buah seperti pada jamur yang sering dimakan.

Kapang merupakan jasad renik yang terdiri atas benang halus yang hanya dapat diamati secara jelas jika menggunakan alat pembesar seperti mikroskop. Yang sering dapat kita lihat pada kapang ialah bubuk halus berwarna kuping, hijau, hitam, dan kecokelatan. Itulah yang disebut dengan spora kapang.

Spora kapang adalah alat untuk memperbanyak diri (pembiakan). Spora yang terbentuk, jumlahnya sangat banyak sehingga tidak mengherankan jika perkembangan jamur itu sangat cepat. Spora juga sangat ringan dan mudah terbawa oleh angin sehingga menyebar ke mana-mana.

Bukan merupakan hal yang aneh kalau kita sering mendapatkan beberapa komoditas hasil pertanian kita jamuran (ditumbuhi jamur). Hasil pertanian yang sering menjadi sasaran tumbuhnya jamur, misalnya padi, palawija, kacang-kacangan, dan bahkan pada berbagai bahan kebutuhan dapur, seperti teh dan rempah-rempah.

Kita dapat mengenali panen yang ditumbuhi jamur, yaitu dengan melihat adanya bubuk halus berwarna kehijauan, kecokelatan, dan kehitanam. Kapang tumbuh pada bahan pangan, pada saat sebelum maupun setelah panen.

Jagung dapat terserang kapang sejak sebelum panen. Kapang akan semakin tumbuh subur jika pemanenan dan penanganan pascapanen tidak benar. Ada beberapa jenis kapang yang sering dijumpai sebagai perusak makanan, antara lain aspergillus, penicillium, cladosporium, alternaria, helminthosporium, fusarium, dan trichoderma.

Kapang tersebut setelah tumbuh pada bahan makanan, dapat memproduksi zat racun. Racun yang dihasilkan oleh kapang itu disebut mikotoksin. Mikotoksin sebagai hasil sekunder dari proses metabolisme yang terjadi dalam kapang. 

Disebut sebagai hasil sekunder metabolisme karena zat yang terbentuk itu bukan sasaran utama metabolisme seperti pembentukan makanan atau tenaga bagi kapang. Terbentuknya zat racun, banyak dipengaruhi oleh faktor lingkungan, bahan, tempat tumbuh, dan strain kapang itu sendiri.

Zat racun itu dapat meracuni manusia dan hewan. Efek racun itu dapat bermacam-macam, ada yang menyebabkan kanker, merusak syaraf, dan merusak pencernaan. Sering terjadi kasus bahwa orang yang telah makan kacang tanah merasa pusing, Kemungkinan karena kacang yang dimakan itu mengandung kapang yang menghasilkan racun (mikotoksin).

Penelitian di bidang mikrobiologi tidak terlepas dengan ditemukannya mikroskop oleh Anthony dan Leeuwenhoek, sekitar pertengahan abad 16. Perkembangan selanjutnya ditandai dengan adanya teori Abiogenesis. 

Sebenarnya, penemuan jamur penyakit, sudah diketahui sejak masa-masa tersebut. Namun, perhatian dunia mulai dicurahkan sejak terjadi kasus matinya puluhan ribu ternak kalkun di Inggris, sekitar tahun 1960. Pada awalnya, kasus tersebut merupakan teka-teki yang akhirnya diketahui bahwa ternak tersebut diberi  makan kacang tanah yang sudah tercampur oleh kapang.

Melalui penelitian yang saksama, akhirnya  terindentifikasi bahwa kapang yang tercampur adalah jenis aspergillus flavus. Kapang aspergillus flavus dapat menghasilkan suatu zat racun yang kemudian disebut aflatoksin.

Salah satu ahli yang patut diingat karena kontribusinya dalan penemuan racun jamur yang merupalan hasil sekunder metabolisme adalah Sir Alexander Fleming. Beliau menemukan penisilin sebagai anti bakteri.

Perkembangan selanjutnya ternyata serangan jamur pada bahan makanan terjadi pula di beberapa negara. Akhirnya, diketahui bahwa kapang dapat menyerang bahan makanan yang dapat membahayakan bagi yang mekanannya.

Mengingat beberapa bahan makanan juga dikomsumsi oleh manusia, racun kapang juga berpotensi meracuni manusia. Karacunan yang disebabkan oleh racun jasad renik pernah terjadi di daerah di Jawa Tengah.

Beberapa penduduk menjadi korban, setelah makan tempe bongkrek. Bahan dasar tempe bongkrek adalah ampas kelapa (bungkul). Seperti pada proses pembuatan tempe yang lain, pembuatan tempe bongkrek juga melibatkan kapang jenis rhizopus. 

Karena kegagalan dalam proses pembuatan, akhirnya yang tumbuh malah jasad renik dari golongan lain yang dapat menghasilkan racun. Akhirnya, yang terbentuk adalah tempe yang mengandung racun.

Kegagalan pembuatan tempe bongkrek, disebabkan oleh bahan dasar yang digunakan (bungkil) sangat cocok untuk pembuatan jasad renik penghasil racun. Dalam kasus seperti ini, racun yang mematikan dihasilkan oleh bakteri. Di samping itu, masih banyak jasad renik lain penghasil racun yang berbahaya bagi manusia dan ternak.

Melihat perkembangan yang demikian, sangat perlu untuk mengetahui kapang yang berpotensi sebagai penghasil racun yang sering tumbuh pada bahan makanan. Kehadiran kapang pada bahan makanan dapat dikenali dan berbagai cara dapat ditempuh agar kapang tidak tumbuh.

Kapang penghasil racun pada bahan pangan

Pada umumnya, kapang termasuk jasad renik yang mempunyai ukuran cukup besar dibandingkan dengan jasad renik yang lain. Kapang yang tumbuh pada bahan makanan dapat dikenali walau tanpa menggunakan alat pembesar (mikroskop).

Bahan makanan yang ditumbuhi jamur, biasanya menimbulkan bau dan warna. Bau yang timbul itu biasanya berbau asam atau apek. Tanda yang membedakan dengan jasad renik lain, yaitu munculnya benang-benang halus dan jika dibiarkan, akan timbul warna-warna tertentu.

Bahan makanan yang ditumbuhi bakteri biasanya menimbulkan bau busuk dan sedikit berlendir. Meskipun ukuran kapang termasuk paling besar dibandingkan dengan jasad renik yang lain, tanpa alat pembesar sulit untuk membedakan antara jenis yang satu dan jenis yang lain. Untuk membedakan secara rinci, diperlukan mikroskop.

Kapang yang menghasilkan racun sebagai hasil sekunder metabolisme pada bahan makanan, yaitu aspergillus, penicillium, fusarium, cladosporium, cephalosporium, trichoderma, dan lain-lain. Berikut, akan diuraikan ciri-ciri kapang yang tumbuh pada bahan makanan dan bentuk morfologinya dengan pengamatan mikroskop.

Penicillium

Kapang penicillium dapat tumbuh pada berbagai tempat, seperti bahan makanan, tanah, kotoran hewan, bahan makanan ternak, dan buah-buahan. Penicillium dapat dicirikan dengan timbulnya warna hijau-biru (warna konidia) pada tempat pertumbuhannya.

Penyebaran kapang penicillium  sangat luas, biasanya berasal dari konidia yang terbawa oleh angin atau serangga. Jenis P. notatum dan p. chrysogenum dapat menghasilkan penisilin yang digunakan sebagai obat. Hasil pengamatan menggunakan mikroskop dapat terlihat.

Aspergillus

Kelompok kapang aspergillus mempunyai penyebaran yang sangat luas, hampir dapat tumbuh pada semua bahan, seperti roti, biji-bijian, sayuran, buah yang busuk, dan bahan pangan yang lain. Pertumbuhan kapang jenis ini dilingkungan tanah, terutama tanah yang banyak mengandung bahan organik, kompos, dan kotoran ternak. 

Tempat-tempat itu sangat cocok untuk tumbuh dan berkembangnya kapang aspergillus. Aspergillus itu bersifat patogen dan dapat menyebabkan penyakit pada manusia, misalnya penyakit paru.

Namum, ada beberapa jenis aspergillus yang dimanfaatkan untuk pembuatan makanan fermentasi (peragian), seperti pembuatan sake (di Jepang), tape, dan kecap. Berdasarkan fungsi kapang yang demikian itu, tentunya dapat diabaikan akan terbentuknya racun pada bahan makanan yang dibuat (difermentasi).

Untuk mengenali bahan makanan yang ditumbuhi kapang aspergillus dapat dilihat dengan munculnya warna hijau, kuning, oranye, hitam, dan cokelat. Warna tersebut muncul pada permukaan bahan makanan yang berupa serbuk halus, yang merupakan kumpulan spora.

Spora itu sangat ringan sehingga mudah terbang bersama angin dan akhirnya dapat tumbuh menjadi individu baru. Biasanya, pertumbuhan kapang akan terhambat pada kondisi kering, tetapi pada kondisi basah dan lembab kapang akan tumbuh sangat cepat.

Untuk membedakan jenis aspergillus yang satu dengan yang lain dapat diamati dengan mikroskop. Karena jenis tersebut dapat dilihat morgologi kapang aspergillus sp. dengan alat bantu menggunakan mikroskop.

Fusarium

Fusarium sering dijumpai pada bahan makanan manusia maupun makanan ternak. Beberapa jenis fusarium diketahui sebagai penyebab penyakit tanaman. Tanda yang ditimbulkan tidak begitu jelas seperti yang terdapat pada aspergillus dan penicillum. 

Trichoderma

Kapang trichoderma mudah dikenali dengan munculnya warna hijau cerah dan banyak dijumpai di lingkungan tanah. Trichoderma sp. juga tumbuh pada bahan makanan manusia dan ternak. Pertumbuhan dan penyebarannya sangat cepat sehingga sering mengalahkan kapang jenis yang lain.

Kemampuan tumbuh yang sangat cepat dan dapat menghasilkan antibiotik, trichoderma digunakan untuk mengendalikan beberapa penyakit pada tumbuh-tumbuhan. Jenis trichoderma dapat diamati dengan menggunakan mikroskop.

Cladosporium

Cladosporium merupakan kapang yang dapat dijumpai di berbagai tempat, seperti pada bahan makanan, sampah organik, dan jerami. Ukuran kapang jenis ini relatif kecil, sering berwarna hijau, kecokelatan, berupa benang-benang yag sangat halus dan lembut. Pengamatan dapat menggunakan alat mikroskop.

Ada beberapa jenis kapang lain yang juga menghasilkan racun sebagai hasil sekunder metabolisme, tetapi tidak diuraikan dalan artikel ini. Kapang-kapang yang diuraikan di dalam pembahasan ini adalah kapag yang paling sering dijumpai tumbuh pada bahan makanan.

Bahan makanan tempat tumbuh kapang

Kapang merupakan jasad renik yang dapat dujumpai di segala tempat. Berdasarkan tempat hidupnya, kapang dibedakan menjadi dua bagian, yaitu kapang yang hidup pada bahan makanan sebelum panen (masih di lahan pertanian) dan kapang yang sering hidup pada bahan makanan setelah panen (pascapanen).

Kapang yang sering dijumpai sebagai penyakit tanaman ialah alternarea, fusarium, helmithosporium dan cladosporium. Kapang yang menyerang buah ikut terbawa waktu memanen dan hal tersebut dapat mendatangkan keracunan pada ternak maupun manusia. Hal itu sering terjadi pada komoditas jagung.

Berdasarkan jenis kapang hanya dijumpai pada bahan makanan yang dalam penyimpanan (pascapanen). Dari hasil penelitian di berbagai negara, dilaporkan bahwa kebanyakan bahan makanan yang disimpan sangat rentan untuk ditumbuhi kapang.

Jenis kapang aspergillus dan penicillium adalah yang paling sering ditemukan pada penyimpanan bahan makanan. Berikut, akan diberikan contoh beberapa bahan makanan yang sering ditumbuhi kapang.

Bahan makanan padi-padian (sereal)

Kerugian yang diakibatkan oleh adanya kapang pada padi-padian sangat tinggi dan diperkirakan mencapai 55 juta ton per tahun di seluruh dunia. Beberapa kapang ditemukan pada padi dan jagung.

Kapang yang ditemukan pada kedua bahan pangan tersebut, antara lain fusarium, trichoderma, culvularia, dan helminthosporium. Kapang yang ditemukan setelah penyimpanan, antara lain rhizopus, aspergillus, dan penicillium. 

Beberapa jenis kapang yang ditemukan pada penyimpanan padi dengan kadar air yang berbeda dapat dilihat dibawah ini.

  1. Kadar air gabah 14-15 jenis kapang aspergillus.
  2. Kadar air gabah 15-16 jenis kapang aspergillus, penicillium.
  3. Kadar air gabah 16-17 jenis kapang aspergillus, penicillium.
  4. Kadar air gabah 17-18 jenis kapang fusarium, rhizopus.
Pada daftar di atas dapat dilihat bahwa penyimpanan gabah dengan kadar air 14% masih dimungkinkan ditumbuhi kapang. Seperti yang dianjurkan oleh pemerintah bahwa gabah yang dijual ke KUD kadar airnya 14%, dengan tujuan untuk mengurangi kemungkinan tumbuhnya kapang, walaupun kenyataannya pada kadar air 14% tersebut, kapang masih mampu tumbuh.

Banyak faktor yang mempengaruhi pertumbuhan kapang pada bahan makanan selama penyimpanan, yaitu suhu, kelembapan udara, dan faktor bahan makanan yang disimpan. Beberapa kapang yang ditemukan pada gandum tidak berbeda dengan yan ditemukan pada pagi, yaitu didominasi oleh aspergillus dan penicillium.

Demikian halnya kapang yang ditemukan pada jagung. Perkembangan kapang bergantung pada kondisi penyimpanan dan varietas jagung. Ada beberapa varietas jagung yang unggul dan bahan terhadap kapang. Sorgum merupakan kelompok padi-padian yang paling rentan terkena kapang pada waktu penyimpanan.

Sudah terbukti bahwa tepung dari hasil penggilingan mudah ditumbuhi kapang. Kapang yang tumbuh pada tepung disebabkan oleh penanganan yang kurang benar pada waktu penggilingan. Kapang itu akhirnya terbawa sampai pada waktu digunakan sebagai makanan ternak ataupun dikomsumsi manusia.

Susu dan olahanya

Susu dalam bentuk bubuk walaupun kadar airnya sangat rendah, tidak menjamin terbatas dari kapang jika kondisi penyimpanan tidak baik. Aspergillus dan penicillum merupakan kapang yang sering dijumpai pada susu bubuk.

Apabila pengemasan susu bubuk cukup baik, kemungkinan kapang itu akan tumbuh setelah susu dibuka kemasannya. Oleh karena itu, perlu diperhatikan cara penyimpanan yang baik setelah susu dibuka (siap diminum).

Beberapa cara telah ditempuh agar kapang terhambat pertumbuhannya, misalnya dengan penambahan garam, asam laktat, dan pemanasan. Akan tetapi, semua upaya tersebut belum menjamin terbebasnya susu dari kapang.

Daging

Beberapa kapang yang ditemukan pada daging, yaitu penicillum, aspergillus, mucor, monascus, neurospora, fusarium, dan oidium. Penyimpanan yang benar, misalnya pada lemari es, dapat mengurangi tumbunya kapang. Daging yang dikeringkan dan diasap sering terkena kapang, misalnya aspergillus, penicillium, dan cladosporium.

Telur

Jenis kapang yang sering menempel pada cangkang telur, ialah mucor, aspergillus, dan penicillium. Kapang tidak akan tumbuh jika kelembapan udara pada tempat penyimpanan di bawah 85 persen.

Kacang tanah dan kedelai

Kasus kerusakan kacang tanah disebabkan oleh kapang. Kacang yang mengandung kapang bila dimakan biasanya akan terasa pahit. Kacang tanah dapat tertulari kapang pada waktu pengeringan, pengupasan, dan penggilingan.

Hal itu, khususnya yang digunakan sebagai bahan campuran makanan ternak. Jika dijumpai biji kacang tanah berwarna kehitaman atau kebiruan, menandakan bahwa kacang itu terkena kapang.

Ada kemungkinan kacang terinfeksi oleh jamur sejak di lahan (sebelum panen). Beberapa kapang yang tumbuh pada kacang selama penyimpanan, antara lain aspergillus, fusarium, penicillium, pythium, rhizoctonia, dan trichoderma.

Pada fase pembungaan, tanaman kedelai di ladang atau di sawah, umumnya ditemukan kapang alternaria. Beberapa kapang yang ditemukan pada biji kedelai segar, antara lain fusarium, aspergillus, colletotrichum, penicillium, dan curvularia.

Buah dan sayur

Karena berbagai macam kondisi penyimpanan, jenis kapang yang muncul pada buah dan sayur juga beraneka ragam. Pada buah pisang yang sudah masak, sering ditemukan penicillium, fusarium, rhizopus, cladosporium, dan lain-lain. Adapun yang ditemukan pada penyimpanan jeruk, antara lain penicillium, diplodia, botritis, dan lain-lain. Pada buah apel ditemukan kapang penicillium, monilia, dan fusarium.

Pada pengawetan sayur-sayuran, diduga bahwa beberapa kapang dan sebagian lagi tumbuh pada waktu penyiraman. Pada wortel yang belum dipanen, ditemukan kapang sclerotinia dan pada waktu penyimpanan ditemukan asperhillus, mucor, botritis, dan penicillium.

Pada penyimpanan bawang merah dan bawang putih, ditemukan penicillium dan botritis. pada kentang dijumpai fusarium, phoma, dan oospora. Selama proses pengangkutan, sayuran sawi sangat rentan terhadap brotrititis.

Bahan makanan yang lain

Sirup jeruk mudah ditumbuhi kapang apabila penutupan botol tidak benar. Untuk komoditas yang lain, seperti biji kopi dan lada (bumbu masak yang lain) juga sering ditumbuhi aspergillus dan penicillium.

Patut mendapat perhatian kita bahwa jerami kering (makanan ternak) merupakan tempat yang cocok untuk tumbuhnya kapang penghasil racun sehingga sering menyebabkan sesak napas bagi manusia dan juga berpotensi meracuni ternak. Yang tidak kalah pentingnya adalah perhatian khusus pada tembakau karena kapang juga sering ditemukan pada tanaman ini.

Kapang penghasil pada beberapa bahan makanan juga ditemukan di Indonesia. Aspergillus ditemukan pada tujuh kelompok bahan pangan. Penicillium ditemukan pada sayur-sayuran, padi-padian, dan buah-buahan. 

Pada biji kacang tanah dan jagung sering ditumbuhi aspergillus yang dapat menghasilkan racun yang berbahaya terhadap kesehatan. Dari hasil penelitian, didapatkan bahwa aspergillus banyak ditemukan pada biji kacang dan jagung yang terkupas atau yang luka pada kulitnya.

Bungkil kacang tanah ternyata ditumbuhi oleh kapang yang lebih banyak jenisnya. Tidak hanya bahan makanan yang ditumbuhi oleh kapang penghasil racun, tetapi juga pada jamu tradisional. Kapang akan tumbuh dengan subur jika cara pembuatan jamu kurang bersih dan juga pengemasan yang kurang baik.

Bahaya racun kapang

Kapang dapat merugikan manusia, baik secara langsung maupun tidak langsung. Mikosis merupakan penyakit yang disebabkan oleh kapang, dalam hal ini, merusak bahan makanan dan tubuh manusia secara langsung. Dalam lain pihak, kapang juga dapat merugikan karena menghasilkan racun yang dapat meracuni hewan dan manusia.

Kapang dapat menghasilkan sejumlah senyawa racun sebagai hasil sekunder metabolisme. Beberapa racun dapat meracuni manusia, hewan, tumbuhan, dan bakteri. Ada sedikit kesulitan untuk menentukan gejala yang ditimbulkan oleh racun. Namun, dengan mengetahui daya racun itu, penentuan secara gamblang akhirnya dapat dilakukan.

Pendugaan daya racun yang ditimbulkan adalah sangat relatif. Hal yang patut menjadi pertimbangan adalah bahwa setelah racun masuk ke dalam tubuh (tertelan), baik pada dosis yang tinggi maupun yang rendah dan dilakukan berulang-ulang, cepat atau lambat racun itu akan mengganggu fungsi sel tubuh dan dapat juga menyebabkan rusak total, yang akhirnya menimbulkan kematian.

Jika mempertimbangkan dosis racun, perlu diperhatikan pula jalur yang dilewati oleh racun dalam tubuh. Jika racun jamur tertelan bersama makanan, jelas bahwa racun kapang tersebut melewati jalur pencernaan. Namun, racun juga dapat masuk melalui pernapasan atau bahkan melalui pori-pori kulit.

Data menunjukkan bahwa pada keracunan akut, hewan yang mati dapat mencapai 50%. Itu tidak termasuk kematian yang disebabkan oleh senyawa yang kurang beracun dan juga tidak termasuk yang menunjukan efek kronis atau yang bersifat akumulatif (terkumpul) setelah berkali-kali menelan pada dosis yang rendah.

Keracunan dapat terjadi pada jangka waktu yang lama. Keracunan dosis yang rendah, biasanya akan menyebabkan iritasi pada saluran pencernaan yang diikuti gejala mual, muntah-muntah, diare, pusing-pusing, dan gejala itu tidak berlanjut, kecuali jika racun yang tertelan konsistensinya meningkat.

Pada keracunan yang serius, gejala akan berlanjut pada organ tubuh yang menjadi sasaran racun (hati, ginjal, dan lain-lain), sedangkan gejala muntah-muntah, pusing-pusing, dan diare hanya merupakan gejala sekunder.

Pengaruh terhadap hati dan ginjal

Keracunan sering dikaitkan dengan pengaruh terhadap hati dan jantung karena adanya efek racun yang ditimbulkan terhadap organ tersebut. Peran hati dalam menetralisasi racun telah diketahui dengan baik. Jaringan hati mampu menghisap dan  mengambil racun dari peredaran dalam tubuh. Biasanya, daya racun akan menjadi kerkurang dan akhirnya dikeluarkan ke luar tubuh.

Ginjal merupakan organ yang paling penting pada proses pengeluran racun dan bahan asing (yang tidak digunakan tubuh). Oleh karena itu, cukup masuk akal apabila terjadi kasus keracunan, organ pertama yang terkena pengaruh adalah hati dan ginjal.

Dari penelitian yang dikeluarkan di New York (USA), menunjukan bahwa racun kapang dapat merusak jaringan hati, terutama racun yang dihasilkan oleh aspergillus dan penicillium. Perlu diketahui bahwa racun kapang berperan terhadap terjadinya kanker hati pada manusia.

Pengaruh terhadap jantung

Beberapa racun kapang diketahui dapat meracuni jantung. Racun tersebut berasal dari aspergillus dan penicillium. 

Pengaruh terhadap sistem darah

Pertama-tama, setelah racun masuk melalui peredaran darah, hanya dalam waktu 23 detik telah menyebar ke seluruh bagian tubuh. Sindrom pendarahan pembuluh darah sering dijumpai pada manusia dan hewan, khususnya dihubungkan dengan kasus keracunan kapang penicillium, dendrodochium, fusarium, dan stachybotrys.

Sindrom tersebut sering diikuti dengan lemahnya kapiler darah pada permukaan kulit atau pada berbagai organ lain, seperti kelenjar adrenal, dan otak. Kapang aspergillus dan penicillium juga sering menyebabkan efek keracunan yang sama pada ayam yang diberi makanan yang mengandung kapang.

Pengarauh yang serius telah ditunjukkan oleh racun aspergillus yang dapat menyebabkan penggumpalan sel darah pada hati dan dapat berakibat fatal (kematian).

Pengaruh terhadap sistem saraf

Beberapa produk racun hasil sekunder dari metabolisme kapang diketahui dapat meracuni sistem saraf. Pada gejala keracunan terjadi penolakan aktivitas sistem saraf yang diikuti tergantung sistem otot. Pada beberapa kasus, dapat terjadi pelemahan, kelesuan, vertigo (melihat segala sesuatu tampak berputar), dan pusing kepala.

Hal itu dapat pula menyebabkan timbulnya rasa gelisah, berdebar-debar, pernapasan menjadi terengah-engah, kejang-kejang, lemah saraf, dan pergerakan tubuh menjadi tidak terkontrol. Gejala yang demikian disebabkan oleh racun aspergillus. Kejadian yang sama juga terjadi pada hewan yang memakan rumput yang terkena kapang gleotinia.

Pengaruh tidak langsung

Gejala ketidaknormalan dapat muncul akibat pengaruh tidak langsung dari racun kapang. Hasil sekunder metabolisme, kapang dapat berfungsi sebagai anti vitamin atau dapat pula menyebabkan hilangnya nafsu makan, yang efek selanjutnya menurunkan kesehatan ternak.

Masalah serius yang disebabkan oleh kapang, walaupun tidak secara langsung menghasilkan racun, dapat mengubah senyawa yang tidak beracun menjadi beracun. Sebagai contoh, terjadinya oksidasi lemak yang dipengaruhi oleh kapang, dapat menimbulkan beberapa masalah. 

Dilaporkan bahwa jamur yang tumbuh pada jagung dapat meningkatkan degradasi lemak dan hal tersebut dapat menyababkan penyakit otot pada ternak babi.

Pencegahan

Penelitian detoksifikasi (penurunan atau penghilangan efek racun) selalu memberikan hasil yang kurang menggembirakan. Pemusnahan racun pada makanan yang ditumbuhi kapang beracun secara proses kimia sering mengakibatkan rusaknya protein pada bahan makanan tersebut.

Suatu tindakan yang tepat dan bijaksana adalah mengupayakan pencegahan tumbuhnya kapang pada bahan makanan. Upaya tersebut dapat diwujudkan dengan memperhatikan secara seksama cara menyimpan dan mengangkut bahan makanan.

Oleh karena itu, sangat penting mengetahui secara pasti berbagai kondisi lingkungan yang tidak sesuai untuk pertumbuhan kapang. Pengetahuan ini meliputi ciri fisiologi bahan makanan untuk dapat mengontrol sehingga kapang tidak dapat tumbuh dan berkembang.

Pada dasarnya, cara pengamanan bahan makanan dapat dilakukan dengan cara  pemilihan (seleksi), pengeringan, kondisi penyimpanan, perlakuan fisika, perlakuan kimia, dan tindakan yang lain.

Pemilihan

Sebelum dilakukan penyimpanan bahan makanan, sebaiknya dilakukan penyeleksian. Tindakan ini dilakukan untuk mencegah terdapatnya sumber penularan terhadap bahan makanan yang masih bagus.

Bahan makanan, seperti kacang, kedelai, padi, dan jagung yang biasanya disimpan dalam waktu yang lama, mutlak dilakukan penyeleksian sebelum dilakukan penyimpanan. Pada waktu penyeleksian, disamping memisahkan bahan makanan yang sudah ditumbuhi kapang juga harus dipisahkan bahan makanan yang rusak secara fisik (terkelupas kulitnya, pecah atau luka karena dimakan hama).

Hal tersebut, perlu dilakukan karena kapang tertentu (aspergillus dan penicillium) sangat mudah tumbuh pada bahan makanan yang rusak secara fisik. Pada tahap penyeleksian, apabila ditemukan biji yang terkena kapang, walaupun hanya satu butir, sebaiknya diambil dan dibakar saja karena bila diberikan kepada ternak, akan berakibat fatal.

Pengeringan

Pada waktu kacang tanah dipanen, kadar airnya sekitar 40%. Sebaiknya, kacang tersebut dikeringkan hingga kadar airnya tinggal 5-6% karena diperkirakan selama pengangkutan (produsen ke komsumen) kadar air akan naik lagi menjadi sekitar 9-10%. Dalam kondisi yang demikian, diharapkan aspergillus flavus tidak dapat tumbuh.

Demikian halnya untuk bahan makanan yang lain, sebelum dilakukan penyimpanan, sebaiknya dilakukan pengeringan terlebih dahulu secara baik. Pengeringan sebaiknya dilakukan secepatnya setelah memanen.

Semakin cepat proses pengeringan, semakin baik karena dengan menunda waktu pengeringan berarti memberi kesempatan kepada kapang untuk tumbuh. Untuk pengeringan yang dilakukan dibawah sinar matahari, sebaiknya diperhatikan kondisi cuaca sebelum melakukan pemanenan.

Petani pada umumnya sudah mempunyai kebiasaan untuk mengeringkan jagung, yaitu dengan memanaskan di atas tungku, mengingat pemanenan jagung biasanya dilakukan pada musim hujan.

Kondisi penyimpanan

Sudah diketahui dengan pasti bahwa penyimpanan pada kondisi lingkungan yang terkontrol akan meningkatkan keamanan bahan makanan dibandingkan dengan penyimpanan bahan makanan pada ruang biasa.

Pertumbuhan kapang aspergillus flavus (penghasil racun yang sangat berbahaya) dapat dihambat. Namun, untuk pembangunan gudang yang kondisi lingkungannya dapat dikontrol, akan dibutuhkan biaya yang tinggi. Oleh karena itu, perlu dicari alternatif yang lain.

Iklim di Indonesia cukup lembab sehingga sangat memungkinkan tumbuhnya kapang. Penyimpanan bahan makanan pada tempat yang terjamin kekeringannya, patut mendapat perhatian utama. 

Bahan makanan yang akan disimpan sebaiknya dimasukkan ke dalam kantong plastik sewaktu masih hangat (selepas penjemuran). Kantong plastik tersebut kemudian diletakkan digudang penyimpanan dengan diberi alas (landasan) sehingga tidak menyentuh lantai gudang secara langsung.

Penyimpanan bahan makanan, seperti padi, kacang tanah, dan jagung meskipun belum ada laporan secara pasti, tampaknya lebih baik disimpan dalam bentuk berkulit. Sementara itu, kedelai, sebaiknya disimpan setelah dikupas. 

Untuk penyimpanan makanan yang siap dikomsumsi (susu, kue, rempah-rempah, dan teh), sebaiknya ditempat yang bersih dan kering. Penyimpanan makanan ternak, seharusnya juga mendapat perhatian yang baik.

Sebelum dilakukan pencampuran, bahan dasar makanan ternak harus dikemas dan disimpan, seperti yang dilakukan pada penyimpanan bahan makanan yang dikomsumsi manusia. Hal itu perlu dilakukan, untuk mencegah tumbuhnya kapang yang dapat meracuni ternak.

Pemanasan

Walaupun pemanasan tidak menjamin hilangnya racun, dianjurkan untuk dimasak dahulu bahan makanan yang akan dikomsumsi. Khusus untuk racun yang dihasilkan oleh aspergillus flavus sangat stabil, meskipun dipanaskan pada suhu 100 derajat celcius (suhu air mendidih) makanan itu tidak berkurang daya racunnya.

Sebaliknya, racun yang dihasilkan oleh A. tereus daya racunnya akan hilang walau hanya dipanaskan pada suhu 40 derajat celcius.

Cara kimia

Penggunaan bahan kimia biasanya diterapkan sebelum dilakukan pemanenan. Tujuan tindakan tersebut adalah untuk mengendalikan penyakit tanaman dan sekaligus mengurangi kemungkinan terbawanya kapang penghasil racun pada waktu dilakukan penyimpanan.

Harus diperhatikan kemungkinan fungisida meracuni manusia atau peternak. Untuk itu, harus diperhatikan dosis yang dipakai dan waktu penyemprotan dilakukan.

Tindakan lain

Untuk pengawetan bahan makanan yang dilakukan oleh pabrik pembuat makanan, biasanya digunakan sinar radiasi. Sinar radiasi yang digunakan ada beberapa macam, misalnya sinar ultraviolet, sinar gama, atau radiasi infra merah (infra red radiation). Tujuan perlakuan tersebut adalah untuk membunuh jasad renik ada dalam bahan makanan.


Sumber : Drs, Sarjiya Antonius


Type and hit Enter to search

Close