Home / kuliner

Membuat tape singkong

Post a Comment
Manis dan sedikit asam dengan aroma alkohol yang sangat nikmat dan telah lama dikenal masyarakt Indonesia. Ada bermacam-macam tape, seperti tape singkong, tape ketan, tape ubi, dan tape pisang. Pada prinsipnya semua bahan pangan yang mengandung zat tepung (karbohidrat) dapat dibuat tape.


Secara umum, yang dimaksud dengan tape adalah suatu hasil produksi yang dibuat dari bahan-bahan sumber pati, seperti ubi, singkong dan ketan, dengan diberi ragi di dalam proses pembuatannya.

Karena bahan pengempuk yang terdapat dalam ragi itu akan mengubah zat tepung menjadi zat gula. Zat gula ini kemudian diubah lagi menjadi alkohol. Itulah sebabnya cita rasa tape manis dan beraroma alkohol. Pada dasarnya cara pembuatan bermacam-macam tape sama, yaitu
  • bahan yang akan dibuat tape dikukus sampai matang, kemudian didinginkan.
  • setelah dingin, bahan ditaburi dengan ragi.
  • bahan tape diperam selama 2-3 hari.
  • kemudian bahan itu menjadi yang kita inginkan.
Untuk lebih jelasnya, mari kita bahas satu per satu cara pembuatan tape ketan dan tape singkong atau ubi kayu.

1. Tape ketan

Ada dua macam tape ketan yang dikenal masyarakat, yaitu tape ketan putih dan tape ketan hitam. Yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tape ini adalah bahan yang digunakan harus bermutu baik dan alat yang dipakai harus dalam keadaan bersih agar tape yang dihasilkan bermutu baik dan tidak tercemar oleh mikroorganisme lain yang dapat menyebabkan tape yang dihasilkan asam.

Juga penambahan ragi harus dilakukan apabila bahan sudah benar-benar dingin semuanya agar mikroorganisme yang ada pada ragi tidak mati. Jangan lupa, tangan kitapun harus bersih dari kotoran dan tidak berlemak. Oleh karena itu, cucilah tangan kita bersih-bersih dan keringkan sebaik-baiknya.


Alat yang digunakan 

1. Bakul
Bakul digunakan untuk mencuci beras ketan dan untuk meniriskannya. Beras ketan perlu dicuci dahulu agar kotorannya dapat terlepas bersama-sama dengan air. Bakul yang digunakan sesuai dengan jumlah beras ketan yang akan dibuat tape.

2. Kompor
Kompor berfungsi untuk memanaskan pada saat memasak beras ketan. Apabila pada suatu daerah banyak kayu bakar sementara kompor sulit didapat, digunakan tungku sebagai pengganti kompor. Tungku yang digunakan dapat yang berlubang satu adapun yang berlubang dua. Penggunaan tungku yang berlubang dua lebih baik karena selain untuk memasak beras ketan dapat digunakan untuk memasak yang lainnya, misalnya memasak air.

3. Nyiru dan sendok nasi
Nyiru berfungsi untuk tempat mendinginkan nasi setelah dimasak. Nyiru sebaiknya yang terbuat dari bambu, karena hal ini akan mempengaruhi proses pendinginan. Selain itu, nyiru juga berfungsi untuk memisahkan dengan benda lainnya. Sendok nasi berfungsi untuk mengaduk nasi ketan dan ragi tape. Sendok nasi ini sebaiknya terbuat dari kayu.

4. Dandang dan panci
Dandang berfungsi untuk mengukus beras ketan. Bahan yang digunakan dapat berasal dari alumunium atau tanah liat. Panci berfungsi untuk memasak awal atau membuat aron beras ketan. Panci ini bahannya dapat berasal dari alumunium atau tanah liat. Ukuran panci berdasarkan banyaknya beras ketan yang akan dimasak dan untuk menyimpan tape ketan selama pemeraman.

5. Baskom
Baskom ini berfungsi untuk merendam beras ketan. Perendaman jangan terlalu lama karena akan mempengaruhi pada proses berikutnya.

6. Penyimpanan pemeraman
Alat yang digunakan untuk memeram tape ketan adalah stoples. Stoples inidapat berasa dari kaca atau plastik, tetapi akan lebih baik apabila digunakan bahan yang berasal dari kaca. Apabila pembuatannya dalam jumlah yang besar dapat juga digunakan panci, dengan syarat panci tersebut betul-betul bersih.

7. Timbangan
Timbangan berfungsi untuk menimbang bahan (beras atau ragi). Timbangan yang digunakan sebaiknya timbangan kodok (timbangan pasar). Apabila tidak ada timbangan dapat digunakan takaran, baik yang terbuat dari kaleng satu literan atau dari tempurung kelapa. Satu liter sekitar 4/5 kg kalu satu tempurung hampir sama dengan sati kg beras, bergantung pada besar kecilnya tempurung kelapa.


Bahan yang digunakan

1. Beras ketan
Beras ketan, sebagai bahan dasar yang akan dibuat tape, hendaklah dipilih yang utuh, tidak pecah, usahakan yang tidak banyak gabahnya sehingga mudah pada waktu membersihkan.

2. Ragi tepe
Ragi tape sebagai bahan penambah yang akan dicampurkan ke dalam nasi ketan. Pilihlah yang baik. Usahakan yang tidak mengandung kutu. Setelah dipakai ragi harus ditempatkan pada tempat kering dan jauh dari tempat air atau tempat basah.


Langkah kerja

  1. Bersihkan beras ketan yang akan dipakai dari benda lainnya. Cara membersihkan beras adalah dengan cara menaruh pada tempat kemudian diputar agak serong ke bawah sedikit. Kebersihan beras ketan akan menentukan kenampakan yang akan dihasilkan.
  2. Cucilah beras ketan tersebut, Kemudian renamlah dalam baskom selama 4-6 jam. Tujuan pencucian agar beras ketan terhindar dari kotoran, khususnya kotoran yang berupa debu. Pencucian dilakukan paling banyak tiga kali. Hal ini bertujuan agar vitamin yang ada dalam bahan tidak terlarutkan semuanya.
  3. Tiriskan beras ketan yang telah direndam selama 4 jam. Tujuan dari penirisan adalah untuk mengurangi air yang ada dalam beras sehingga beras ketan yang ditiriskan diusahakan tidak ada lagi air yang menetes ke bawah. Penirisan ditempatkan pada bakul yang sudah disiapkan.
  4. Masaklah beras yang telah ditiriskan. Pemasakan dilakukan dengan menggunakan panci. Pemanas menggunakan kompor atau tungku yang terbuat dari tanah liat atau batu. Pemasakan dilakukan sampai beras ketan setengah masak. Caranya apabila kita memasak 2 kg beras ketan kita tambahkan 1 liter air dan tunggu sambil diaduk sampai habis airnya.
  5. Kemudian kukuslah beras ketan setelah dimasak. Pengukusan dengan menggunakan dandang dan dipanaskan di atas kompor atau tungku. Pengukusan bertujuan agar beras menjadi empuk. Jangan terlalu lama dalam pengukusan, yaitu kira-kira 15 menit setelah air mendidih. Cara melakukan pengukusan sama dengan pemasak, yaitu dandang diletakkan di atas kompor atau tungku,
  6. Setelah pengukusan, dinginkan nasi ketan tersebut sambil dibolak-balik dan dikipasi. Kipas yang digunakan dapat berasal dari bambu atau kipas secara elektrik. Usahakan tempat yang dipakai untuk mendinginkan nasi yang bersih, dengan tujuan agar terhindar dari kotoran. Tempat pendingin dapat digunakan bakul atau nyiru.
  7. Peragian, dengan cara menaburkan ragi ke dalam nasi ketan. Masukkanlah ragi yang telah dijadikan tepung dengan perbandingan untuk 1 kg beras ketan ditambahkan ragi sebanyak 10 gram (1% dari berat bahan dasar, atau 1/2 butir ragi yang bergaris tengah 2 1/2 cm) atau sebanyak 1 sendok teh. Kemudian aduklah ragi itu sehingga merata.
  8. Masukkanlah nasi ketan yang telah dicampur ragi ke dalam stoples atau panci, atau tempat lain yang tidak bocor agar air tape yang dihasilkan tidak menetes keluar. Mulut stoples atau panci ditutupi dengan daun pisang dan tutup baik-baik. Biarkan diperam selama 2-3 hari, jangan dibuka-buka. Setelah 2-3 hari, jadilah tape ketan kita. Cicipilah, rasanya manis dan ada aroma alkoholnya.

2. Tape singkong (ubi kayu)

Di Indonesia, singkong (ubi kayu) merupakan makanan pokok ketiga setelah beras dan jagung, seta mempunyai arti ekonomi terpenting di antara jenis umbi-umbian lainnya. Sebab selain dapat dikonsumsi langsung, umbinya dapat dibuat tepung tapioka, kerupuk, tape dan sebagainnya. Tape singkong sendiri dapat dioleh lebih lanjut menjadi alkohol, sirup glukosa, sari tape, tepung tape, asam cuka, dan sebagainya. Oleh karena itu, dengan proses pembuatan tape ini, diharapkan nilai ekonomi singkong akan meningkat dan kandungan asam sianida yang beracun akan menurun.

Ada dua macam singkong, yaitu singkong yang beracun dan yang tidak beracun. Kita harus berhati-hati agar tidak memilih singkong yang beracun karena tape yang dihasilkan juga akan beracun. Singkong yang beracun mempunyai tanda-tanda umbinya tidak putih bersih, tetapi ada warna biru pada serat umbinya dan rasanya pahit. Hal itu disebabkan asam sianida yang terdapat dalam singkong sudah tinggi. Asam sianida inilah yang beracun dan dapat mematikan.

Prinsip pembuatan tape singkong sama dengan pembuatan tape ketan, juga hal-hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan tape ketan, berlaku pula pada tape singkong. Untuk lebih jelasnya, marilah kita mencoba membuat tepe singkong.

Alat yang digunakan

1. Pisau
Pisau ini berfungsi untuk mengupas singkong dan memotongnya. Pisau yang digunakan sebaiknya terbuat dari baja anti karat atau bahan yang tidak mudah berkarat. Jangan memakai pisau yang terbuat dari besi karena mudah berkarat. Pisau yang berkarat berbahaya bagi kesehatan.

2. Baskom
Baskom berfungsi sebagai wadah untuk menampung singkong yang telah bersih. Baskom yang digunakan sesuai dengan kebutuhannya.

3. Kompor
Kompor berfungsi untuk memanaskan pada saat memasak, Selain kompor dapat juga digunakan tungku, yang bahan bakarnya kayu.

4. Dandang
Dandang ini berfungsi untuk mengukus singkong. Bahan yang digunakan dapat berasal dari alumunium atau dari tanah liat. Apabila menggunakan tanah liat harus dibantu dengan kukusan.

5. Tampah
Nyiru digunakan untuk tempat mendinginkan singkong.

6. Keranjang
Keranjang digunakan untuk menyimpan singkong selama masa pemeraman.


Bahan yang digunakan 

1. Singkong
Singkong (ubi kayu) sebagai bahan dasar, pilih yang baik, berwarna putih bersih atau kuning mentega dan bermutu baik. Hati-hati jangan mengambil singkong yang sudah berwarna biru dan mengandung asam sianida karena singkong seperti itu beracun.

2. Ragi tape
Ragi tape, sebagai bahan pencampur, pilihlah yang bermutu baik.

3. Daun pisang
Daun pisang digunakan sebagai alas dari keranjang tempat memeram singkong menjadi tape, pilih yang baik dan bersih.


Langkah kerja

1. Pengupasan kulit
Kupaslah kulit singkong dengan cara menyayat kulit secara memanjang lalu menarik bagian kulitnya. Biasanya bagian ini mudah untuk dilepaskan. Pengupasan kulit dengan menggunakan pisau. Sehabis itu keriklah sampai lendirnya hilang, yaitu sampai singkong terasa kesat.

2. Pencucian
Cucilah singkong hingga bersih, kemudian potong kecil-kecil atau biarkan utuh.

3. Pengukusan
Kukuslah singkong sampai matang atau setengah matang, tergantung selera kita, pilih tape yang masih agak keras atau yang lembek. Setelah itu, dinginkan di atas nyiru.

4. Setelah dingin, taburilah dengan ragi secara merata. Apabila tape yang dibuat dalam jumlah yang besar, sebaiknya ragi tersebut dibungkus dalam kantung kain, kemudian ditepuk-tepukkan secara merata pada singkong yang telah matang tersebut.

5. Aturlah singkong yang telah beragi itu ke dalam keranjang yang telah dialasi daun pisang yang bersih. Tutupi pula dengan daun rapat-rapat.

6. Simpanlah dan biarkanlah diperam selama 2-3 hari lamanya pada suhu kamar. Jang dibuka selama masa pemeraman dan jangan terkena tangan, agar tape yang dihasilkan bermutu baik. Setelah diperam, jadilah tape yang kita buat.


Sumber : Ir. Lily Mariana

No comments for "Membuat tape singkong"

Post a Comment