Membuat susu kedelai

03 May, 2020 Post a Comment

Susu kedelai ialah minuman yang sungguh menyehatkan karena mengandung zat yang sungguh-sungguh diperlukan untuk pertumbuhan badan. Keadaan kurang gizi masih merupakan salah satu masalah utama yang dihadapi oleh negara-negara berkembang. Keadaan kurang gizi ini terutama disebabkan oleh kekurangan protein dan kalori pada anak-anak berusia di bawah lima tahun (balita). Dalam usaha perbaikan gizi keluarga, protein dianggap penting.

Sumber protein dapat diperoleh dari bahan nabati dan hewani. Akan tetapi, protein yang berasal dari bahan hewani harganya lebih mahal apabila dibandingkan dengan protein yang berasal dari bahan nabati. Salah satu sumber protein nabati yang penting, antara lain adalah kacang kedelai. Kacang kedelai mempunyai nilai gizi yang tinggi karena mengandung protein, lemak, dan zat lainnya.

Zat yang diperlukan tubuh kita ada enam macam, yaitu protein, karbohidrat, lemak, vitamin, mineral, dan air. Zat-zat itu terdapat pada berbagai macam makanan. Perbandingan dan banyaknya dalam setiap makanan berbeda-beda bergantung pada jenis makanannya, ada yang mengandung banyak lemak dan ada yang sedikit kandungan proteinnya. Misalnya, protein banyak didapatkan dalam telur, daging, ikan, susu sapi, kacang-kacangan, dan buncis. Protein adalah zat putih telur yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan badan dan untuk mengganti bagian-bagian tubuh yang rusak jika kulit mengelupas, protein yang akan menumbuhkannya kembali.

Karbohidrat adalah zat tepung dan zat gula, seperti beras, jagung, umbi, pisang, dan kentang. Karbohidrat berguna untuk membuat dan menjaga supaya badan kita selalu tetap suhunya (tetap panansnya), yaitu rata-rata 36 derajat celcius bila badan dalam keadaan sehat. Karena adanya panas itu maka tumbuhlah tenaga dan kekuatan, yaitu energi untuk dapat bergerak, berbuat, dan bekerja. Orang yang setiap hari bekerja keras dan giat bekerja bila kekurangan karbohidrat, tenaganya akan capat habis sehingga cepat merasa lelah, lemas, lesu dan kurang bersemangat. Itulah peranan karbohidrat bagi manusia.

Lemak juga memberikan panas dan energi pada badan manusia sehingga manusia dan hewan menyimpan lemak dalam tubuhnya. Bila tidak ada makanan, tubuh kita mendapat tenaga atau energi dari lemak yang disimpan dalam tubuh. Jadi, lemak dalam badan merupakan cadangan makanan untuk memperoleh energi. Sumber lemak atau minyak terdapat pada makanan, seperti air susu, daging, mentega atau margarin, buah, atau biji-biji tumbuhan.

Jadi, makanan yang sehat dan bergizi itu harus banyak mengandung protein, karbohidrat, dan lemak serta lebih baik lagi bila mengandung vitamin dan mineral. Susu kedelai merupakan minuman yang sehat. Hasil dari penelitian manyatakan bahwa susu kedelai berisi 1/8 bagian protein, 1/100 bagian karbohidrat dan 1/15 bagian lemak, sedangkan 3/4 bagian terdiri dari air. Jadi, susu kedelai cukup banyak mengandung protein sehingga dapat digunakan sebagai pengganti susu hewani (susu sapi) bagi mereka yang alergi terhadap susu sapi.

Bahan yang digunakan untuk pembuatan susu kedelai

Untuk membuat susu kedelai, bahan-bahan yang digunakan mudah didapatkan di sekitar kita dengan harga yang terjangkau. Bahan baku atau bahan dasarnya adalah kacang kedelai. Ada berbagai macam jenis kacang kedelai yang dapat kita jumpai di pasar di ataranya kedelai hitam, kedelai kuning, dan kedelai putih. Untuk membuat susu kedelai ini, sebaiknya kita pilih kedelai putih agar susu kedelai yang akan dihasilkan mempunyai warna yang menarik.

Dalam memilih bahan dasar, kita harus memilih bahan kedelai yang bermutu baik yang ditandai dengan biji yang bersih, besar (seragam), utuh, biji tua (tidak keriput), serta tidak terdapat banyak kotoran seperti kerikil atau ranting. Jika kita memakai kedelai bermutu rendah, susu kedelai yang dihasilkan lebih sedikit isinya, serta tidak seenak susu kedelai yang kita harapkan.

Keistimewaannya adalah susu kedelai mengandung banyak protein, lemak, dan zat lain yang mendekati gizi susu hewani sehingga dapat digunakan sebagai pengganti susu hewani. Kandungan utama dari kacang kedelai adalah protein, lemak, dan karbohidrat, tetapi yang terpenting adalah protein dan lemak. Sebagai tambahan, tetapi amat pentng adalah air bersih. Air bersih digunakan untuk merendam, mencuci, melarutkan, dan mengencerkan susu atau sari kedelai.

Air bersih ini mutlak digunakan agar susu kedelai yang akan dihasilkan tidak menimbulkan penyakit, bebas dari kuman dan menghasilkan warna yang menarik. Selain air, bahan tambahan yang lain, yaitu gula yang berfungsi menambah cita rasa atau memberikan rasa manis pada susu kedelai yang dihasilkan.

Gula yang kita gunakan juga harus dalam keadaan bersih. Demikian juga, esens (biang) digunakan untuk memberikan rasa serta aroma yang baik, seperti aroma kopi, aroma cokelat, stroberi, dan lain-lain menurut selera. Jika esens yang digunakan juga mengandung pewarna, kita tidak perlu menambahkan pewarna namun bisa esens tersebut tidak berwarna, kita perlu menambahkan pewarna sesuai dengan rasa susu kedelai yang kita buat.

Peralatan yang dierlukan untuk pembuatan susu kedelai

Alat diperlukan untuk membuat susu kedelai mudah kita dapatan di sekitar kita dengan harga yang tidak begitu mahal. peralatan tersebut sebagai berikut.

1. Gilingan atau blender

Gilingan digunakan sebagai penghancur kedelai setelah kedelai kita rendam. Pada alat itu terdapat dua buah lempengan batu, yaitu satu sisi berputar dan satu sisi yang lain tetap dalam keadaan diam. Dengan mengatur jarak dua buah lempengan tadi , kedelai yang kita lewatkan akan tergilas dan hancur. Sebagai penggerak alat ini dapat digunakan tenaga manusia, tenaga diesel, atau tenaga listrik. Hal itu bergantung pada bentuk alat yang digunakan. Untuk skala rumah tangga atau ukuran produksi yang kecil, kita dapat menggunakan blender yang sering dijumpai di toko atau warung sebagai penghancur buah untuk pembuatan jus es. Alat ini tentu dapat kita beli dengan harga yang lebih murah dibandingkan dengan perkakas penggiling kedelai untuk pembuatan tahu.

2. Panci alumunium

Alat ini digunakan untuk merendam kedelai sebelum digiling. Selain itu, untuk menampung hasil gilingan kedelai, merebus hasil gilingan, dan menampung susu kedelai setelah proses penyaringan. Besar kecilnya panci yang akan digunakan tergantung pada berapa banyak produksi susu kedelai yang akan dihasilkan.

3. Kompor atau tungku pembakaran

Untuk merebus bubur kedelai itu dibutuhkan kompor atau tungku. Cara yang masih tradisional adalah menggunakan tungku dengan bahan bakar kayu. Karena kayu sudah semakin sulit didapat maka dapat digunakan kompor dengan bahan bakar minyak tanah atau gas. Sebaiknya, kita menggunakan kompor model bertekanan karena susu kedelai yang dipanaskan banyak dan pemanasannya pun akan berjalan lebih cepat.

4. Kain blacu atau mori kasar

Kain itu digunakan untuk meyaring bubur kedelai setelah dipanaskan. Dengan menggunakan kain blacu itu, akan lebih mudah memeras bubur kedelai karena kain itu cukup kuat, dan susu kedelai yang dihasilkan pun tidak tercampur dengan ampas kedelai.

5. Sangkar bambu sebagai tempat penyaringan

Untuk menyaring, kain blacu diletakkan di atas sangkar bambu sebagai penyagga atau penahan. Sangkar bambu itu harus lebih besar daripada mulut panci penampung susu kedelai agar dapat menahan beban bubur kedelai yang kita saring.

6. Alat-alat batu lain

Alat-alat bantu yang dimaksud, antara lain gayung, pengaduk dari kayu, ember untuk mengambil air. juga alat pembersih dan lingkungan kerja.

Proses pembuatan susu kedelai

Setelah alat dan bahan yang akan dipergunakan disiapkan, siapkan pembuatan susu kedelai dapat dilakukan sebagai berikut.

1. Pemilihan kedelai

Agar susu kedelai yang akan kita buat itu benar-benar memuaskan dan bermutu baik, kedelai yang akan dioah pun harus bermutu baik. Kedelai yang bermutu baik ditandai degan biji yang bersih, berukuran seragam, biji yang utuh, tidak banyak biji yang berlubang, tidak banyak biji yang busuk, tidak banyak biji yang keriput, tidak banyak kotoran seperti kerikil, ranting, kotoran tikus, dan serangga. Untuk memilih atau memisahkan kedelai yang baik, dapat digunakan nyiru dan ayakan.

2. Perendaman kedelai

Setelah pemilihan kedelai selesai, kemudian direndam dalam panci atau baskom. Untuk jumlah yang lebih besar, kedelai dapat direndam dalam bak air. Perendaman dilakukan selama 4-6 jam agar kedelai cukup empuk untuk digiling. Perendaman sebaiknya dilakukan pada malam hari sehingga pada keesokan harinya dapat langsung disiapkan dan langsung dipasarkan. Apabila dikehendaki waktu perendaman yang lebih singkat, dapat dilakukan perendaman dengan menggunakan air hangat.

3. Pencucian dan pengupasan

Setelah kedelai direndam, sisa air perendaman dibuang dan kedelai kita cuci sambil kita melakukan pengeupasan kulit kedelai. Perlakuan ini bertujuan agar susu kedelai yang akan kita dapatkan tidak berwarna kecokelatan.

4. Penggilingan kedelai

Kedelai yang telah dikupas dan dicuci bersih kemudian dibawa ke tempat penggilingan. Dengan menggunakan gayung, kedelai hasil perendaman dan pengupasan dimasukan ke alat penggilingan sedikit demi sedikit agar hasil gilingan yang diperoleh benar-benar halus. Sebelum melakukan penggilingan, jika kita menggunakan alat penggiling mesin, harus dipastikan bahwa jarak antara dua lempeng batu sudah sampai titik batas, yaitu dengan melihat hasil gilingn awal.

Apabila hasil gilingan masih kasar, jarak lempengan batu perlu dirapatkan hingga diperoleh hasil yang bagus. Dalam proses penggilingan, perlu ditambahkan air sedikit demi sedikit agar kedelai dapat hancur serta mengalir ke lubang pengeluaran. Jumlah air yang ditambahkan sebanyak tiga kali berat kedelai awal yang akan diproses.

5. Pemanasan pertama

Pemanasan bubur kedelai bertujuan mengekstrak atau mengeluarkan sari-sari kedelai yang terdapat dalam sel-sel kedelai. Dengan adanya panas, sel-sel kedelai akan rusak sehingga sari atau susu kedelai dapat keluar. Agar sari kedelai dapat keluar banyak, perlu ditambahkan air pada saat pemanasan. Jumlah air yang ditambahkan, yaitu sebanyak empat kali berat kedelai awal. Dalam pemanasan ini, harus dilakukan pengadukan secara terus-menerus yang bertujuan untuk mencegah terjadinya kegosongan.

Terjadinya kegosongan pada saat pemasakan akan mempengaruhi aroma susu ke kedelai yang dihasilkan, yakni berbau gosong atau hangus pada susu. Hal ini tidak dikehendaki oleh konsumen. Waktu pemasakan berkisar antara 15-20 menit setelah bubur kedelai mendidih. Jika waktu yang digunakan terlalu singkat, susu kedelai tidak terestrak secara sempurna. Jika susu kedelai sudah keluar semua, waktu pemasakan yang terlalu lama akan memboroskan pemakaian bahan bakar.

6. Penyaringan

Bubur kedelai yang masih mendidih itu segera diturunkan dan disaring. Untuk menyaring digunakan kain belacu atau mori kasar yang diletakkan di atas saringan bambu. Saringan bambu yang di gunakan harus kuat agar mampu menahan bubur kedelai yang disaring. Apabila bubur kedelai telah diproses dalam jumlah yang besar, dapat digunakan penahan saringan dari bambu yang biasa digunakan untuk membuat tahu di pabrik-pabrik tahu.

Setelah bubur kedelai disaring, perlu dilakukan pemerasan, yang bertujuan agar susu kedelai banyak yang keluar. Pemerasan ini harus dilakukan sekuat-kuatnya sehingga susu kedelai benar-benar terekstrak. Untuk keperluan itu, kedelai ditekan dengan cara diinjak atau dengan menggunakan alat pengepres. Ampas hasil pemerasan ini masih mengandung susu kedelai. Oleh karena itu, perlu ditambahkan lagi air panas sebanyak dua kali berat kedelai awal, kemudian dilakukan pengepresan atau pemerasan lagi.

7. Pemanasan kedua

Pemanasan kedua ini sering disebut dengan perlakuan pasteurisasi, yang bertujuan untuk mematikan bakteri yang dapat menimbulkan penyakit karena adanya penambahan bahan-bahan yang lain, seperti gula, garam, dan pewarna yang kemungkinan mengandung bakteri. Pemanasan ini juga bertujauan melarutkan bahan lain yang ditambahkan. Pada pemanasan kedua ini ditambahkan gula sebanyak 10% sampai 14% dari jumlah susu kedelai yang dihasilkan, untuk memberikan rasa manis susu kedelai serta untuk menambah kalori atau karbohidrat atau sumber egergi.

Selain itu, ditambahkan garam sebagai pengenak rasa serta untuk menambah mineral. Selin itu, perlu ditambahkan esens atau pewangi untuk memperbaiki aroma. Esens yang digunakan dapat berupa esens stroberi, cokelat, moka, atau kopi, dan rasa lain yang dikehendaki. Jika esens yang ditambahkan sudah mengandung zat warna, tidak perlu lagi ditambahkan pewarna. Akan tetapi, jika susu kedelai tidak mengandung pewarna dapat ditambahkan pewarna untuk menarik minat konsumen. Pemanasan susu kedelai pada pemanasan kedua ini tidak dilakukan sampai susu mendidih agar susu tidak mengalami kerusakan. Waktu yang digunakan untu pemanasan kedua adalah 15 menit.

8. Pengemasan botol

Susu kedelai yang telah dipanaskan segera kita masukkan ke dalam wadah plastik atau botol dalam kondisi masih panas. Hal ini bertujuan agar susu kedelai tidak terlalu lama bersinggungan dengan udara luar yang banyak mengandung mikroorganisme atau bakteri pembusuk. Apabila hal ini terjadi, susu tidak akan tahan lama atau cepat mengalami kerusakan. Jika dilakukan pengemasan dalam botol atau pembotolan, botol yang digunakan seharusnya bersih dan disucihamakan dengan cara direbus selama 30 menit setelah air mendidih.

Sumber : Ir. Dian Nurdiani dan Suprijadi

newsriau