Cara membuat kecap manis

21 May, 2020 Post a Comment

Kecap merupakan salah satu hasil olah kedelai yang berbentuk cairan kental, berwarna coklat kehitaman, dan mempunyai rasa gurih. Kecap dibuat dengan cara fermentasi (pemeraman) kedelai oleh mikroba sehingga membentuk cita rasa yang khas kecap.

Mikroba adalah salah satu jenis makhluk hidup yang sangat kecil ukurannya dan tidak dapat dilihat oleh mata telanjang. Kecap banyak dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai bahan penyedap masakan, bumbu untuk masakan tertentu, serta kadang-kandag langsung dimakan bersama dengan nasi.

Bahan Dasar Kecap

Dalam pembuatan kecap dibutuhkan bahan dasar kedelai. Jenis kedelai yang baik untuk kecap adalah kedelai hitam karena dengan kedelai hitam akan diperoleh kecap dengan warna yang menarik. Namun, apabila kedelai jenis ini sulit didapatkan, kedelai jenis putih, hijau, atau kuning pun dapat dibuat kecap.

Kedelai yang digunakan dalam pembuatan kecap sebaiknya dipilih kedelai yang baik, tua, bersih, utuh atau tidak rusak, serta masih baru atau yang belum lama disimpan di gudang. Keadaan kedelai sangat berpengaruh terhadap kecap yang dihasilkan. Artinya, dari kedelai yang baik akan diperoleh kecap yang baik pula.

Pembuatan Kecap

Ada tiga jenis mikroba yang tumbuh pada proses pembuatan kecap. Mikroba tersebut akan berperan sebagai pembentuk cita rasa yang khas pada kecap. Ketiga jenis mikroba tersebut adalah jamur, bakteri, dan ragi jenis tertentu.

Jamur akan tumbuh dengan adanya penambahan jamur dari luar, sedangkan bakteri dan ragi akan tumbuh secara alami atau tanpa penambahan dari luar. Jamur yang ditambahkan dalam pembuatan kecap adalah jamur tempe atau jamur yang digunakan dalam pembuatan tempe.

Bahan yang digunakan

Untuk membentuk rasa kecap yang gurih, sedap, dan enak, dalam pembuatan kecap perlu ditambahkan bumbu-bumbu, yaitu laos, daun salam, wijen, sereh, kayu manis, pekak, bawang putih, dan gula merah.

Persyaratan Pembuatan Kecap

Seperti yang dijelaskan di atas, kecap dibuat dengan cara fermentasi (memeraman) kedelai oleh mikroba jenis tertentu. Agar mikroba lain yang tidak dikehendaki tidak tumbuh di dalam kecap, di dalam proses pembuatannya dibutuhkan kondisi alat, bahan, lingkungan, dan pekerjaan yang bersih. Khusus untuk alat yang digunakan sebaiknya dipilih alat-alat yang tahan terhadap garam dan tidak mudah berkarat.

Cara Membuat Kecap

Proses pembuatan kecap terdiri dari dua tahap. Tahap 1 disebut tahap fermentasi (pemeraman) oleh jamur dan tahap 2 disebut fermentasi (pemeraman) dalam larutan garam. Cara pembuatan kecap selengkapnya adalah sebagai berikut.

1. Pemilihan sortasi kedelai

Kedelai dipilih untuk mendapatkan kedelai yang bersih dan baik. Pemilihan dengan cara memisahkan kedelai yang baik dari kedelai yang rusak serta benda asing lain yang menotorinya. Proses pemilihan (sortasi) dapat dilakukan dengan menggunakan tangan, yaitu dengan menghamparkan kedelai di atas tampah. Selanjutnya, kedelai yang baik dipisah dengan menggunakan tangan.

2. Pencucian

Kedelai yang telah dipilih selanjutnya dicuci dengan menggunakan air bersih. Pencucian dilakukan dengan menggosok-gosok kedelai dengan menggunakan tangan sehingga semua kotoran yang melekat dapat terlepas. Proses pencucian selesai apabila air bekas cucian tampak bersih dan kedelai yang dicuci telah bersih.

3. Perebusan (1)

Kedelai hasil pencucian selanjutnya direbus hingga mendidih selama lima menit. Perebusan dimaksudkan agar kedelai tidak tumbuh menjadi kecambah apabila direndam, dan memudahkan proses menguliti.

4. Perendaman

Kedelai yang telah direbus selanjutnya direndam dengan menggunakan air rebusannya selama satu malam. Proses perendaman bertujuan untuk memudahkan dalam pengulitan serta untuk membantu proses perebusan karena selama perendaman berlangsung kedelai akan menyerap air sehingga menjadi lebih empuk. Yang perlu diperhatikan dalam proses perendaman adalah bahwa semua kedelai harus terendam secara merata.

5. Pengulitan

Pengulitan adalah proses memisahkan kedelai dari kulitnya. Kedelai digosok-gosok dengan tangan hingga kulitnya terkelupas. Kulit yang telah terkelupas selanjutnya dipisahkan dengan mencuci kedelai dengan air bersih. Kulit kedelai yang mengapung di atasnya dapat dibuang dengan cara menuang air bagian atasnya sehingga kulit ikut terbuang.

6. Perebusan (2)

Perebusan tahap 2 dilakukan terhadap kedelai yang telah bebas dari kulit. Perebusan dilakukan hingga kedelai benar-benar masak. Tanda-tanda kedelai masak adalah apabila dipijit dengan jari, kedelai tersebut akan mudah patah dan terasa empuk di tangan.

7. Pendinginan

Kedelai hasil perebusan kemudian dihamparkan ke dalam tampah untuk selanjutnya didinginkan. Pendinginan dapat dipercepat dengan cara mebalik-balik kedelai sambil dikipas.

8. Penambahan jamur tempe

Jumlah jamur tempe yang ditambahkan ke dalam kedelai sebanyak satu gram untuk satu kilogram kedelai kering. Penambahan jamur tempe dilakukan secara merata pada kedelai yang telah dingin di atas tampah yang telah diberi alas daun pisang. Apabila jamur ditambahkan pada kedelai yang masih panas, jamur tersebut tidak akan tumbuh dan akan mati. Hal itu akan menyebabkan gagalnya pembuatan kecap.

9. Fermentasi (pemeraman) tahap 1

Kedelai yang telah ditambah jamur ditutup dengan daun pisang dan diperam atau dibiarkan pada suhu kamar selama 38 jam. Setelah waktu pemeraman tercapai dan jamur tumbuh merata, selanjutnya bungkus kedelai dibuka dan kedelai dijemur di bawah sinar matahari. Tujuan penjemuran/ pengeringan adalah untuk menghentikan kegiatan jamur dan untuk menjaga agar kedelai tidak busuk oleh adanya kegiatan jamur. Akibat proses penjemuran, kedelai akan kering dan jamur yang tumbuh pada kedelai akan mudah terlepas. Jamur yang terlepas kemudian dipisahkan dengan cara ditampi.

10. Perendaman dalam larutan garam

Kadar larutan garam yang digunakan untuk merendam kedelai adalah 20%. Larutan garam tersebut ditambahkan hingga semua kedelai terndam rata.

11. Fermentasi (pemeraman) tahap 2

Kedelai yang telah direndam dalam larutan garam 20%, selanjutnya difermentasi atau dibiarkan selama 3-4 minggu. Selama proses fermentasi berlangsung rendaman kedelai tersebut dijemur di bawah sinar matahari dan disimpan kembali di dalam rumah apabila telah tidak ada sinar matahari atau pada sore dan malam hari.

Proses fermentasi sebaiknya dilakukan pada wadah yang tahan karat, seperti guci dari tanah atau dari kayu. Pada tahap itu bakteri dan ragi akan giat mengurangi zat-zat yang terkandung di dalam kedelai sehingga akan diperoleh rasa dan aroma kecap yang khas.

12. Pengambilan sari kecap

Setelah fermentasi (pemeraman) kedua selesai, kedelai ditambah dengan sejumlah air, dididihkan, kemudian disaring. Cairan yang diperoleh ditampung untuk melakukan proses selanjutnya.

13. Penambahan bumbu

Cairan yang diperoleh dari hasil penyaringan kemudian diberi gula merah dan bumbu-bumbu, dididihkan, dan disaring ulang. Jumlah gula merah yang ditambahkan tergantung dari selera. Apabila kecap yang dihenendaki berasa manis, penambahan gula harus lebih banyak bila dibandingkan dengan kecap asin.

Untuk kecap manis, gula yang ditambahkan biasanya sebanyak 3 kg untuk 1 kg kedelai kering. Bumbu-bumbu yang ditambahkan adalah laos 3 iris, daun salam 3 lembar, wijen 1 ons, sereh 2 batang, kayu manis, pekak 3-5 buah, dan 100 gram bawang putih.

14. Pengentalan

Larutan kecap encer yang diperoleh dari proses-proses di atas selanjutnya dipanaskan hingga mencapai kekentalan tertentu. Selama proses pemanasan berlangsung kita harus menggunakan api kompor yang kecil dan sambil mangaduk-aduk kecap agar tidak gosong. Proses pemanasan dihentikan pada saat sudah mulai timbul buih pada kecap.

15. Pembotolan (pengemasan)

Sebelum dimasukan ke dalam botol, sebaiknya kecap diendapkan terlebih dahulu. Kecap dimasukkan ke dalam botol apabila sudah agak dingin dan tidak membentuk endapan lagi. Pengisian kecap ke dalam botol dilakukan hingga setinggi setengah leher botol. Setelah itu, botol yang berisi kecap direbus dalam keadaan terbuka selama 30 menit.

Apabila perebusan telah selesai, botol segera ditutup rapat-rapat. Botol yang digunakan harus benar-benar bersih dan kering. Untuk menyakinkan bahwa botol tersebut bersih setelah dicuci, botol tersebut dapat direbus terlebih dahulu untuk mematikan kuman-kuman yang mungkin masih ada.

Sumber : Endang. P

newsriau