Breaking News

Cara mengolah buah coklat


Semua orang sudah banyak mengenal cokelat, apalagi banyak saat ini sudah banyak produk makanan yang dibuat dari cokelat. produk dari cokelat itu banyak digemari, baik anak-anak maupun orang dewasa. Kita perlu mengetahui dari manakah asal mulanya buah cokelat sehingga dapat dijadikan makan atau pencampuran minuman. oleh karena itu, kita terlebih dahulu harus mengenal buah cokelat dan bagaimana pengolahannya sampai dapat dijadikan bahan makanan atau campuran minuman.

Buah cokelat berupa buah murni yang daging bijinya sangat lunak. kulit buahnya mempunyai lebih kurang 10 alur dan tebalnya 1-2 cm. pada waktu muda, biji menempel pada bagian dalam kulit buah. akan tetapi, apabila buah telah matang, biji akan terlepas dari kulit buah.

Jumlah bunga yang menjadi buah sampai matang dan jumlah biji di dalam buah serta berat biji merupakan faktor yang menentukan produksi. buah cokelat muda yang ukurannya kurang dari 10 cm disebut buah pentil, sedangkan buah cokelat yang sudah matang atau masak disebut tongkal. jika dilihat dari warnanya, buah cokelat matang bermacam-macam. ukurannya pun antara 10-30 cm. setiap tongkal berisi 30-50 biji cokelat. berat biji kering cokelat sekitar 0,8-1,3 gram per biji.

Buah cokelat yang sudah masak pada umumnya memiliki dua macam warna, yaitu kuning dan orange. buah yang belum masak berwarna hijau muda, hijau tua, atau merah. sebenarnya untuk mengetahui mutu buah cokelat sampai ke bijinya dapat dilihat dari jenis tanamannya. namun, jenis yang paling banyak ditanam untuk produksi cokelat ada 3 jenis, yakni sebagai berikut.

1. Jenis criollo
Jenis criollo menghasilkan biji cokelat yang mutunya sangat baik dan dikenal sebagai cokelat mulia. buahnya berwarna merah atau hijau, kulit buahnya tipis berbintil-bintil kasar dan lunak. biji buahnya berbentuk bulat telur dan berukuran besar dengan kotiledon (bagian tengah) berwarna putih pada waktu basah. jenis cokelat itu banyak dibutuhkan oleh pabrik-pabrik untuk pembuatan produk coklat yang bermutu tinggi.

2. Jenis forestero
Jenis forestero menghasilkan biji cokelat yang mutunya sedang. buahnya berwarna hijau. kulitnya tebal. biji buahnya tipis atau gepeng. koteledon (bagian tengahnya) berwarna ungu pada waktu basah.

3. Jenis trinitario
Jenis cokelat itu merupakan campuran atau kombinasi dari jenis criollo dan jenis forestero secara alami. jenis itu dapat menghasilkan biji cokelat yang mutunya bermacam-macam. warna buahnya ada yang hijau atau merah. bentuknya pun bermacam-macam.

Manfaat cokelat

Cokelat dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan dan pencampuran minuman. setelah mengalami beberapa tahap proses pengolahan, yaitu dari buah cokelat yang baru dipetik sampai menjadi bubuk cokelat, biasanya cokelat dipakai dalam produk-produk makanan atau minuman. misalnya roti, kue, minuman segar, susu, dan makanan ringan lainnya yang sangat menarik.

Cokelat selain dapat dimanfaatkan untuk bahan pencampuran aneka makanan dan minuman juga memiliki nilai gizi yang sangat tinggi. di dalamnya banyak terkandung lemak, karbohidrat, protein, dan vitamin. jika orang memakan produk olahan dari cokelat, perut akan terasa kenyang. oleh karena itu, cokelat dapat mengingkatkan kebutuhan gizi keluarga.

di samping itu, produksi cokelat dapat mendorong ekonomi daerah terutama daerah pedesaan, serta dapat meningkatkan pendapatan petani cokelat. untuk itu, pemerintah memberikan kesempatan yang utama terhadap produksi cokelat sebagai salah satu mutu dagangan yang dikembangkan secara cepat.

Pemanenan buah cokelat

Sebelum diolah, buah cokelat itu perlu mendapat perlakuan pemanenan terlebih dahulu. pemanenan buah cokelat adalah pengambilan atau pemetikan buah cokelat yang masak dari pohonnya. tanda-tanda buah cokelat yang telah masak dapat diketahui dari perubahan warna sepanjang alur (garis) kulit buah. jika telah masak, warna kulit buah cokelat sepanjang alur akan berubah menjadi kuning. sementara itu, jika buah cokelat yang warna kulitnya berwarna merah tua, akan berubah menjadi kuning. disamping itu, buah cokelat yang sudah matang, porosnya (batang bagian tengah pada buah) buah cokelat yang sudah matang agak kering sehingga biji-biji di dalamnya agak renggang dari kulit buah. akibatnya, akan terbentuk rongga antara biji dan kulit buah. buah cokelat yang masak jika digoyang-goyangkan atau dikocok, akan berbunyi.

Pemanenan buah cokelat dilakukan setiap 7 hari sampai 14 hari. jika pemanenan buah yang telah matang tersebut lebih lama dari 14 hari, kemungkinan besar bijinya sudah mulai berkecambah dan tidak dapat dipasarkan lagi.

Untuk pemanenan buah cokelat dapat digunakan pisau tajam atau sabit. pemanenan buah cokelat harus diusahakan untuk tidak melukai batang atau cabang yang ditumbuhi buah. jika batang atau cabang sampai luka, akan berakibat bunga tidak akan tumbuh pada tempat itu untuk periode berikutnya. caranya adalah tangkai buah dekat bantalan buah dipotong secara hati-hati supaya tidak merusak bantalan (tangkai) buah.

Pengolahan cokelat


Pengolahan cokelat yang dilakukan di perkebunan biasanya dilakukan hanya sampai pada penyaringan biji cokelat. akan tepati, cokelat yang dibuat sebagai bahan pencampuran makanan harus dibuat menjadi bubuk cokelat. 

Pengolahan cokelat dari buah sampai bubuk cokelat, mengalami beberapa tahap pengolahan, yaitu pengupasan (pemecahan) buah, pemeraman, (fermentasi), pencucian, pengeringan, pemilihan (sortasi), penyimpanan, dan pengemasan dan dilanjutkan dengan penyaringan dan penggilingan untuk menjadi bubuk cokelat.

Alat-alat yang digunakan dalam pengolahan cokelat, antara lain sebagai berikut.
  1. pisau
  2. keranjang
  3. tong kayu
  4. daun pisang
  5. peti kayu
  6. penggilingan (alu dan lumpang)
  7. tampah atau nyiru
  8. anyaman bambu
  9. ayakan
Baca Juga : Cara membuat Manisan kelapa (nata de coco)

Cara pengolahan cokelat dilakukan sebagai berikut.


1. Pemilihan buah

Buah cokelat yang sudah dipanen dikelompokan menurut kematangannya. hal itu akan mempermudah  pengolahan karena ada kemungkinan biji-biji yang betul-betul masak tercampur dengan  biji muda.

Umumbya, biji cokelat dikelompokan sebagai berikut.
  1. biji yang berasal cokelat yang masak dan sehat.
  2. biji yang berasal dari buah yang cacat karena hama penyakit.
  3. buah yang terlalu masak.
  4. buah yang dimakan binatang.
  5. buah kotor kena tanah.
  6. biji dari buah yang kurang masak.

2. Pemecahan atau pengupasan buah

Pemecahan buah pada prinsipnya adalah pemecahan kulit buah dengan memukul secara langsung dengan alat pemukul kayu. kemudian, diambil biji yang ada di dalamnya. cara yang paling aman dalam pemecahan buah cokelat yaitu dengan menggunakan pemukul kayu berujung tajam. bagian ujung yang runcing atau berujung tajam tersebut digoreskan ke sekeliling buah. kemudian, salah satu bagian buah dipegang dan bagian lain dipukul-pukul. dengan demikian, bagian kulit tersebut terlepas dari rangkaian bijinya atau buah terbelah menjadi dua.

Cara lain pemecahan buah cokelat dengan menggunakan meja yang mempunyai alur tajam tempat buah digoreskan sehingga pemecahan buah menjadi lebih cepat.

3. Pemeraman (Fermentasi)

Proses pemeraman (fermentasi) berlangsung selama penumpukan biji cokelat setelah dipecahkan dari kulit buahnya. hal itu bertujuan untuk mematikan biji, lelepaskan pulp (daging buah) dari biji dan memperlonggar kulit dari keping biji.

Penumpukan biji cokelat dapat dilakukan dengan berbagai cara antara lain, sebagai berikut.

Biji ditumbuk di atas daun pisang yang disusun sehingga membentuk lingkaran di atas kayu penahan. daun pisang sebelumnya dilubagi agar cairan yang terbentuk selama pemeraman mengalir keluar. tumpukan biji cokelat ditutup dengan bagian ujung daun pisang tersebut.

Penumpukan biji cokelat juga dapat dilakukan dalam kerangjang rotan atau bambu. keranjang diberi alas daun pisang dan penutupnya. isi keranjang diaduk dalam setiap satu atau dua hari sekali dengan memindahkan isi keranjang (biji-biji cokelat) tersebut ke keranjang yang lainnya.

Keranjang bisa dapat diganti dengan peti dari kayu yang tidak mempergunakan paku. keranjang harus benar-benar bebas dari logam yang dapat mengakibatkan warna biji hasil pemeraman menjadi hitam. peti dapat juga berupa bak dari semen. peti disusun sesuai dengan jumlah biji yang akan diperam. bagian sisi dan bawah peti dilubagi dengan jarak lebih kurang 10 cm, diametar 1 cm. lubang itu berguna untuk jalannya cairan atau gas hasil proses pemeraman yang keluar. sementara itu, bagian ujung peti diberi pintu yang dapat diangkat pada saat biji cokelat diaduk dan dipindahkan ke peti berikutnya.

Pada umumya, lama pemeraman di Indonesia berkisar 60-81 jam, yang terbagi atas 4 bak/kotak dengan masing-masing sebagai berikut :
  • kotak/bak I : 12 Jam
  • kotak/bak II : 24 Jam
  • kotak/bak III : 24 Jam
  • kotak/bak IV : 21 Jam

Faktor yang mempengaruhi pemeraman

a. kematangan buah
Buah yang mentah tidak dapat diperam dengan sempurna karena hasil yang diperoleh sedikit dan berat bijinya juga lebih kecil (sekitar 1,05 gram/biji).jika buah sudah matang, berat biji mencapai 1,34 gram.

b. penyakit busuk buah
Penyakit busuk buah yang menyerang buah hampir matang dapat menyebabkan aroma cokelat yang dihasilkan kurang baik.

c. Jenis cokelat (varietasnya)
Jenis cokelat akan mempengaruhi lamanya pemeraman. Proses pemeraman (fermentasi) dapat berlangsung secara umum antara 5 sampai 12 hari, tergantung pada mutu biji yang diperam. selama proses pemeraman harus dilakukan pengadukan 1 sampai 3 hari sekali dengan tujuan untuk mendapatkan keseragaman warna, bentuk, dan mutu biji cokelat yang dihasilkan.

Pemeraman dalam pengolahan cokelat itu bertujuan untuk menghasilkan perubahan-berubahan sebagai berikut.
  1. keadaan kulit biji menjadi lunak dan menggembung.
  2. warna potongan kecambah putih.
  3. keping biji menjadi padat seperti kulit atau keju.
  4. apabila keping biji putih, potongannya putih kelam atau abu-abu.
  5. apabila keping biji ungu, potongannya berwarna kelabu.
  6. biji cokelat rasanya menjadi pahit dan pedas.
  7. biji cokelat apabila tidak disangrai, bau (aromanya) seperti bau/rasa tanah.
  8. biji cokelat apabila disangrai, baunya seperti bau cokelat yang khas.

4. Pengeringan

Pengeringan biji cokelat dilakukan setelah proses pemeraman berakhir. biji cokelat hasil pemeraman mengandung kadar air biji sekitar 50%-55%. oleh karena itu, biji cokelat perlu dikeringkan sampai kandungan airnya mencapai 6%-7% sehingga hasilnya cukup baik untuk disimpan.

Pengeringan biji cokelat pada umumnya dapat dilakukan dengan dua cara beritut.

A. Pengeringan dengan sinar matahari
Pengeringan dengan sinar matahari memelukan tempat yang rata, bersih, permukaan tempat pengeringan dalam keadaan kering dan terbuka terhadap sinar matahari. biasanya yang sering dilakukan oleh petani-petani cokelat adalah penjemuran dengan menyebarkan biji di atas belahan bambu yang disusun membentang tikar.

Lamanya pengeringan tergantung pada cuaca setempat. biasanya, pengeringan berlangsung selama 6-9 hari sehingga kadar air (kandungan air) dalam biji lebih kurang 4-6%. hal itu dapat ditandai jika kulit biji yang keriput atau lambat kering dan sudah rapuh. itu berarti bahwa biji cokelat sudah kering. biji dijemur siang hari dan pada malam hari ditutup (ditudungi).

B. Pengeringan buatan
Pengeringan buatan (alat pengeringan buatan) dapat dilakukan dengan memasukan biji cokelat ke dalam ruang pengering dan pengeringannya menggunakan bahan bakar. cara biji cokelat diletakkan (dihamparkan) di atas tikar atau lantai pengering. api dinyalakan di bawah tikar atau lantai pengering. api dinyalakan di bawah tikar atau lantai itu berjarak lebih kurang 2 m dengan bahan bakar kayu atau solar. asap atau udara panas akan timbul dan mengalir menembus hamparan biji sehingga dapat mengeringkan biji cokelat.

Suhu ruangan pengering berkisar antara 60 derajat celcius sampai 80 derajat celcius dan proses pengeringan biji dapat diselesaikan selama 40-44 jam. selama proses pengeringan, biji cokelat diaduk- aduk untuk mencegah kegosongan salah satu bagian dan untuk mencegah biji saling menempel satu sama lainnya. kekeringan biji secara fisik dapat dilihat dengan cara memecah biji dengan jari. apabila biji mudah pecah (rapuh), berarti pengeringan sudah selesai.


5. Pengelompokan mutu

Biji cokelat yang sudah dikeringkan dipilih dan dikelompokkan berdasarkan mutunya. antara lain meliputi : berat biji, kemurnian, dan warna. biji cokelat itu dipisahkan dari kotoran atau benda-benda lain yang terbawa. pemilihan biji itu dilakukan secara sederhana, yaitu secara inderawi dengan menggunakan tangan. caranya, dengan membuang biji-biji yang jelek dan rendah mutunya atau dengan menggunakan kawat/bambu sehingga akan diperoleh beberapa maca mutu biji cokelat kering yang siap untuk dipasarkan.

Mutu cokelat masih ditentukan secara organoletik, terutama dengan melihat ada keriputan atau tidaknya biji, jumlah biji apakah utuh atau tidak. warna bagian dalam keping biji bila disayat, dan bentuk biji.

Biasanya mutu biji cokelat dikelompokkan menjadi beberapa golongan mutu.
  1. mutu A : biji cokelat berwarna merah cokelat secara merata; bentuknya bulat penuh.
  2. mutu B : biji berwarna merah cokelat, tetapi tidak merata; bentuknya tidak bulat (agak kusut).
  3. mutu C : biji cokelat berwarna merah cokelat, tetapi merata; bentuknya gepeng (keriput).
  4. mutu G : biji cokelat tidak keriput dan pecah-pecah.
  5. mutu Z : biji cokelat berwarna hitam (berasal dari buah yang kurang masak, terlampau masak, cacat karena serangan hama, atau kotor).

6. Pengemasan dan penyimpanan

Biji cokelat yang telah dipilih dimasukkan ke dalam karung goni. tiap-tiap goni biasanya diisi 60 kg biji cokelat kering. goni yang berisi biji cokelat disimpan dalam gudang yang bersih, kering, dan ventilasinya (lubang pergantian udara) baik. sebaiknya, gono-goni harus ditempatkan di atas papan (kayu) setinggi lebih kurang 10 cm dan dapat disusun bertingkat-tingkat (paling banyak lima tingkat). goni tersebut dikelompokan menurut golongan mutunya.


Jika mungkin, penyimpanan digudang tidak lebih dari 6 bulan. setiap 3 bulan harus dilakukan pemeriksaan untuk melihat ada tidaknya jamur atau hama yang menyerang biji cokelat.


Apabila akan diolah menjadi bubuk cokelat, biji-biji cokelat yang kering dimasukkan ke dalam alat pengering (oven) atau wajan untuk disangrai atau dapat juga digoreng selama 1-2 jam. setelah kering, biji akan mengeluarkan bau (aroma) khas dari cokelat. kemudian biji itu dikeluarkan dari alat pengering atau diangkat dari wajan. biji yang sudah kering langsung digiling atau ditumbuk sampai halus sehingga diperoleh bubuk  cokelat yang baik, halus, dan lembut serta bau (aroma) yang khas.

Sumber : Ir. Adang suryana 

Type and hit Enter to search

Close